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Andouille
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L'andouille s'inscrit dans une longue histoire.

Déjà en 1393, l'auteur du Ménagier de Paris révèle sa recette d'andouille. On trouve également, dés le Moyen Age, trace de la présence d'andouille à Jargeau (Loiret).


Une spécialité tout particulièrement appréciée par le tourangeau Rabelais.

En effet, dans Pantagruel, Rabelais la présente comme l'un des mets préférés de ses contemporains et la met en scène dans " La guerre des Andoyles et de Quaresmeprenant ".
Selon l'histoire, les Andouilles et Quaresmeprenant (Carême prenant) étaient en guerre depuis déjà de longues années, lorsque Pantagruel décida qu'il serait bon de mettre fin à cette querelle. Avertie de l'approche de Pantagruel et de sa troupe, la Reine des Andouilles le prit pour un allié de Quaresmeprenant. Elle lança immédiatement l'offensive, menée par 42 000 Andouilles à la fière allure, armées de piques bien pointues et acérées.


Convaincu qu'il s'agissait d'une "bataille culinaire", Pantagruel rallia ses 161 cuisiniers. Cachés dans une truie géante - engin équipé de canons - ils approchèrent avec succès les Andouilles. Le combat débuta. Rapidement le champ de bataille fut recouvert d'Andouilles mortes ou navrées". Soudain, apparut dans les airs un gros pourceau aux ailes immenses, qui jetait de la moutarde du ciel. Il s'agissait, en réalité, du premier fondateur de toute la race Andouillisque. En l'apercevant, les Andouilles abandonnèrent les armes et s'agenouillèrent en levant leurs mains jointes. Le combat cessa, la Reine des Andouilles comprenant qu'elle s'était mépris sur l'identité de Pantagruel. Afin de s'excuser, elle lui promit qu'elle et ses "successitres" lui obéiraient toujours en tout, ainsi qu'à ses successeurs et que chaque année, 78 000 Andouilles royales, destinées à être servies en entrée, lui seraient remises. Dés le lendemain, six navires chargés d'Andouilles étaient envoyés à Gargantua, le père de Pantagruel. Hélas, durant le transport et faute de moutarde, remède à toutes les Andouilles mortes ou mourantes, elles périrent presque toutes en chemin. Elles furent enterrées dans un endroit que l'on baptisa, en leur hommage, Pavée d'Andouilles*.

* Cette rue a vraiment existé, du temps de Rabelais. Elle était située au niveau de la colline Sainte-Geneviève, à Paris.

Outre la littérature, au XVIIIème siècle, nombre d'andouilles font leur apparition dans des traités de gastronomie.

On retrouve ainsi, en 1767, les andouilles de Troyes, de Saint-Malo, de Cambrai et d'Auray dans le Gazetin du Comestible. En 1778, différentes andouilles bretonnes, dont l'andouille de Guémené, apparaissent dans l'Almanach du Comestible. Elles y sont alors qualifiées de "choses les plus remarquables par leur bonté en divers pays".
A la m
ême époque est également répertoriée l'andouille de Vire au sein de divers ouvrages gastronomiques. Dés le XIXème siècle, sa réputation franchit les limites de la province, rares sont alors les charcutiers parisiens qui n'en présentent pas sur leurs étals.
Des andouilles de porc, de veau, de boeuf, de gibier, voire de poisson, sont servies pochées dans les meilleurs restaurants parisiens. En 1827, Laennec répertorie l'andouille de Guémené dans sa liste de produits gastronomiques bretons.

Au cours du XIXème siècle, d'autres andouilles bretonnes acquièrent une renommée, notamment celle de Cahard. Durant l'entre-deux-guerres, l'andouille de Carhaix et celle de Guémené viennent les concurrencer. En 1926, on trouve la première mention écrite précise de l'andouille d'Aire-sur-la-Lys dans le Larousse ménager. Aujourd'hui, l'andouille de Guémené apparaut comme la digne héritière de l'ancienne et riche tradition charcutière bretonne.
Mais, l'histoire des andouilles ne s'arrete pas là. En 1986, les andouilles de Revin (fabriquées à l'origine à l'occasion de Mardi Gras) entrent, à leur tour, dans le Code de la charcuterie, en tant que spécialité régionale.