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Sommaire
Andouille
La fabrication
La nutrition
La conservation
Spécialités régionales
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andouille.jpg HISTOIRE

L'andouille s'inscrit dans une longue histoire.

Déjà en 1393, l'auteur du Ménagier de Paris révèle sa recette d'andouille. On trouve également, dés le Moyen Age, trace de la présence d'andouille à Jargeau (Loiret).


Une spécialité tout particulièrement appréciée par le tourangeau Rabelais.

En effet, dans Pantagruel, Rabelais la présente comme l'un des mets préférés de ses contemporains et la met en scène dans " La guerre des Andoyles et de Quaresmeprenant ".
Selon l'histoire, les Andouilles et Quaresmeprenant (Carême prenant) étaient en guerre depuis déjà de longues années, lorsque Pantagruel décida qu'il serait bon de mettre fin à cette querelle. Avertie de l'approche de Pantagruel et de sa troupe, la Reine des Andouilles le prit pour un allié de Quaresmeprenant. Elle lança immédiatement l'offensive, menée par 42 000 Andouilles à la fière allure, armées de piques bien pointues et acérées.


Convaincu qu'il s'agissait d'une "bataille culinaire", Pantagruel rallia ses 161 cuisiniers. Cachés dans une truie géante - engin équipé de canons - ils approchèrent avec succès les Andouilles. Le combat débuta. Rapidement le champ de bataille fut recouvert d'Andouilles mortes ou navrées". Soudain, apparut dans les airs un gros pourceau aux ailes immenses, qui jetait de la moutarde du ciel. Il s'agissait, en réalité, du premier fondateur de toute la race Andouillisque. En l'apercevant, les Andouilles abandonnèrent les armes et s'agenouillèrent en levant leurs mains jointes. Le combat cessa, la Reine des Andouilles comprenant qu'elle s'était mépris sur l'identité de Pantagruel. Afin de s'excuser, elle lui promit qu'elle et ses "successitres" lui obéiraient toujours en tout, ainsi qu'à ses successeurs et que chaque année, 78 000 Andouilles royales, destinées à être servies en entrée, lui seraient remises. Dés le lendemain, six navires chargés d'Andouilles étaient envoyés à Gargantua, le père de Pantagruel. Hélas, durant le transport et faute de moutarde, remède à toutes les Andouilles mortes ou mourantes, elles périrent presque toutes en chemin. Elles furent enterrées dans un endroit que l'on baptisa, en leur hommage, Pavée d'Andouilles*.

* Cette rue a vraiment existé, du temps de Rabelais. Elle était située au niveau de la colline Sainte-Geneviève, à Paris.

Outre la littérature, au XVIIIème siècle, nombre d'andouilles font leur apparition dans des traités de gastronomie.

On retrouve ainsi, en 1767, les andouilles de Troyes, de Saint-Malo, de Cambrai et d'Auray dans le Gazetin du Comestible. En 1778, différentes andouilles bretonnes, dont l'andouille de Guémené, apparaissent dans l'Almanach du Comestible. Elles y sont alors qualifiées de "choses les plus remarquables par leur bonté en divers pays".
A la m
ême époque est également répertoriée l'andouille de Vire au sein de divers ouvrages gastronomiques. Dés le XIXème siècle, sa réputation franchit les limites de la province, rares sont alors les charcutiers parisiens qui n'en présentent pas sur leurs étals.
Des andouilles de porc, de veau, de boeuf, de gibier, voire de poisson, sont servies pochées dans les meilleurs restaurants parisiens. En 1827, Laennec répertorie l'andouille de Guémené dans sa liste de produits gastronomiques bretons.

Au cours du XIXème siècle, d'autres andouilles bretonnes acquièrent une renommée, notamment celle de Cahard. Durant l'entre-deux-guerres, l'andouille de Carhaix et celle de Guémené viennent les concurrencer. En 1926, on trouve la première mention écrite précise de l'andouille d'Aire-sur-la-Lys dans le Larousse ménager. Aujourd'hui, l'andouille de Guémené apparaut comme la digne héritière de l'ancienne et riche tradition charcutière bretonne.
Mais, l'histoire des andouilles ne s'arrete pas là. En 1986, les andouilles de Revin (fabriquées à l'origine à l'occasion de Mardi Gras) entrent, à leur tour, dans le Code de la charcuterie, en tant que spécialité régionale.



FABRICATION

L’andouille est une spécialité typiquement française.
Sa fabrication nécessite un véritable savoir-faire.


L’andouille se fabrique à partir des chaudins (partie du tube digestif) et de certains abats de porc, variables suivant les recettes. Les autres ingrédients sont le gras, la viande de porc. On peut également ajouter sel, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments et arômes. Les andouilles sont embossées sous boyaux.

schema-fabrication-andouille.jpg


NUTRITION

L'andouille et l'andouillette font partie des produits de charcuterie à faible teneur en lipides (16 g / 100 g).
De plus, ces lipides sont à 59%, c'est-à-dire en majorité, des acides gras insaturés, dont 46,7% de mono insaturés et 12,5% de poly insaturés (3, 6).
100g d'andouilles ou d'andouillettes contiennent bien moins de lipides que
100g de céleri rémoulade ou que 100g de tarte aux légumes.

Elles sont également des sources intéressantes de protéines.
Elles en apportent autant que les viandes (teneur moyenne de 18 à 20g / 100g), soit 18g / 100g pour l'andouille et 19g / 100g pour l'andouillette.
Ces protéines, d'origine animale, ont une excellente valeur biologique, puisqu'elles contiennent tous les acides animés essentiels, contrairement aux végétaux qui sont généralement déficitaires en un ou plusieurs acides animés. Elles participent activement à la fabrication, l'entretien et au renouvellement des cellules.

L'andouille et l'andouillette présentent un autre avantage : elles sont raisonnablement caloriques (100g d'andouille = 220 kcal / 100g d'andouillette = 222 kcal).
La cuisson de l'andouillette ne nécessite pas d'ajout de matières grasses, elle se révèle succulente grillée. L’andouille est délicieuse froide, tout simplement en tranches.


Protéines
g/100g
Lipides
g/100g
Glucides
g/100g
Sel
g/100g
Énergie
kcal/100g
Andouillettes
18
16
0,3
2,1
220
Andouilles
19
16
0,3
2
222


CONSERVATION

Interdiction d'utilisation des intestins dans la consommation humaine et animale.

L'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), a recommandé, "afin d'apporter un élément de sécurisation supplémentaire", d'exclure la totalité de l'intestin de bovin de la chaîne alimentaire.

Par arrêté du 10 novembre 2000, le Ministère de l'Agriculture et de la Pêche a élargi la liste des tissus à risque interdits à la consommation humaine et animale à l'ensemble de l'intestin, au thymus, aux amygdales, y compris les graisses mésentériques, des bovins quel que soit leur âge. Il interdit également les importations et les échanges intra-communautaires de ces abats et tissus à risques spécifiés.

2% de produits de charcuterie étaient concernés par l'utilisation de boyaux de bovins comme enveloppe pour les produits. Soucieux de garantir un maximum de sécurité aux consommateurs, tous les industriels français adhérents de la FICT ont adapté leur production, sans attendre l'arrêté, pour éliminer toute utilisation de boyaux bovins français ou en provenance de l'Union européenne.

Les solutions retenues sont leur remplacement par des boyaux :
• de porc;
• de bovins autorisés provenant de pays indemnes de l’ESB (Argentine, Chili, Paraguay, Australie, Nouvelle Zélande et Norvège).


SPECIALITES REGIONALES


andouille.jpgIl y a de nombreux types d’andouilles et chaque région de France – ou presque – a sa spécialité. Les plus connues sont :


• L’andouille de Guémené
Elle est produite à partir de 20 à 25 chaudins de porc de différents calibres (ou diamètres), fumée au bois de hêtre, séchée, puis cuite pendant plusieurs heures. Sa longueur atteint 40 cm pour un diamètre de 8 cm et un poids de 1,5kg. Son enveloppe est brune, puis noire après le séchage et le fumage. Une fois tranchée, des cercles concentriques sont visibles, cela étant dû à la disposition des chaudins.
C'est aux paysans du pays Pourlet et de la Cornouaille morbihannaise que l'on doit la recette de l'andouille de Guémené. A Guémené-sur-Scorff, à l'occasion du pardon de Notre-Dame-de-la-Fosse, patronne de la cité a lieu la Fête de l'Andouille le 4ème dimanche d'août, sous l'égide de la Confrérie des Goustiers de l'andouille de Guémené.


• L’andouille de Vire supérieure
Elle est composée essentiellement de l’appareil digestif du porc, dont au moins 50% de chaudins. L’addition éventuelle de gorge, découennée ou non, est limitée à 5%. Les boyaux et estomacs sont embossés en baudruche, chaudin ou boyau naturel. Le produit est cuit, fumé avant ou après cuisson et éventuellement coloré.
L’andouille de Vire peut être fabriquée à travers toute la France.


• La véritable andouille de Vire ou andouille de Vire tradition
Elle est composée de la ventrée complète de porc, sans adjonction de gras. Après nettoyage, découpage, salage et repos en saumure plusieurs jours, les lanières de boyaux sont montées en forme elliptique sous boyau naturel. Le fumage au bois de hêtre de préférence, dure plus d’un mois. Après avoir été dessalées, les andouilles sont cuites à l’eau ou au court-bouillon. Le produit se présente sous forme cylindrique irrégulier de 25 à 30 cm de long et de 4 à 6 cm de diamètre. La teinte noire, naturelle, est produite par fumage. L’utilisation de tout colorant est interdite.
Chaque automne, l'andouille de Vire est présente sur la Foire Gastronomique d'Etouvy, une des plus anciennes de Normandie.


• L’andouille de Cambrai

Elle se compose de chaudins de porc, de 1,5% de sel, de 3% de poivre et de 1% de sauge. La baudruche est réalisée à partir de gros intestins de porc. De forme tubulaire, fermée aux deux extrémités, elle est longue de 30 cm, pour un diamètre de 10 cm et un poids de 1 kg.
D'une couleur extérieure jaune brun, elle révèle un intérieur rosé et marbré, peu haché. Sa saveur est épicée et salée.
L'andouille de Cambrai labellisée est cuite à 90°C, dans un bouillon aromatisé. Les chaudins sont lavés à l'eau chaude (30 à 40°C) durant 2 heures, puis refroidis à 0°C pendant 6 heures. Ensuite, le boyau est cuit et dégraissé à 95°C, pendant 4 heures. Les lanières de 2 à 3 cm sont préparées. On leur ajoute sel, poivre et sauge. Enfin, les boyaux sont emballés manuellement dans une baudruche et conservés au frais (entre 0°C et +3°C).

• L’andouille d'Aire-sur-la-Lys

Sa composition est la suivante : 70 à 80% de viande de porc dont 20% de gras de porc, 20 à 30% de chaudins (partie du gros intestins des porcs), sel, poivre et aromates dont la sauge.
De forme cylindrique, d'une longueur de 30 cm et d'un diamètre de 4,5 à 5,5 cm, elle pèse 500g.
Sa couleur est blanche ou marron lorsqu'elle est fumée. Sa saveur n'est pas sans rappeler la sauge, assaisonnement très apprécié en Artois, que l'on retrouve également dans l'andouille de Cambrai.
Bien que moins commune que l'andouille de Cambrai, l'andouille d'Airesur- la-Lys suscite une importante activité. En effet, chaque année, le premier dimanche de septembre, à l'occasion du Festival de l'andouille, on la déguste à tout moment de la journée. Elle est distribuée dans les rues aux passants et un grand concours est organisé afin de récompenser "le plus grand mangeur d'andouille".


• L’andouille de Revin
Elle se compose de 60% de viande, de 40% de chaudins, du sel, du poivre et des épices. De forme cylindrique légèrement bosselée, elle pèse environ 500g, pour 20 cm de long et 6 à 8 cm de diamètre. D'une couleur extérieure beige, elle est rosée à la coupe.

• L’andouille de Jargeau
Elle n'intègre pas d'abats. Elle est issue d'un mélange de poitrine de porc et d'épaule. En réalité, c'est davantage une saucisse qu'une andouille. On peut la fumer. Chaque année, la Confrérie des Chevaliers-du-Goûte Andouille organise un concours afin de récompenser les meilleures andouilles de la région.

• L’andouille de Bretagne ou bretonne supérieure

Elle est composée de l'appareil digestif du porc, les chaudins, représentant au moins 30%. L’addition de gorge ou de poitrine, découennées ou non, est limitée à 5%.

L'on appréciera également
l’andouille savoyarde, l’andouille rouge ou Sabardin (Loire), l’andouille basque, l’andouille du Val d’Ajol et l’andouille fumée sarthoise.

Selon le code des usages de la charcuterie, les mentions " authentiques " ou " véritables " suivie d’une mention géographique (nom de ville) peuvent accompagner la dénomination de vente sous réserve que le produit soit fabriqué dans le département et les cantons limitrophes.


Les amateurs d'andouilles sont nombreux. Il existe d'ailleurs plusieurs confréries :

- la Confrérie de l'Andouille d'Aire-sur-la-Lys (Nord) ;
- la Confrérie de la véritable Andouille de Vire (Normandie) ;
- la Confrérie des Goustiers de l'Andouille Artisanale de Guémené-sur- Scorff (Morbihan).