Andouille - Spécialités régionales PDF Imprimer
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SPECIALITES REGIONALES


andouille.jpgIl y a de nombreux types d’andouilles et chaque région de France – ou presque – a sa spécialité. Les plus connues sont :


• L’andouille de Guémené
Elle est produite à partir de 20 à 25 chaudins de porc de différents calibres (ou diamètres), fumée au bois de hêtre, séchée, puis cuite pendant plusieurs heures. Sa longueur atteint 40 cm pour un diamètre de 8 cm et un poids de 1,5kg. Son enveloppe est brune, puis noire après le séchage et le fumage. Une fois tranchée, des cercles concentriques sont visibles, cela étant dû à la disposition des chaudins.
C'est aux paysans du pays Pourlet et de la Cornouaille morbihannaise que l'on doit la recette de l'andouille de Guémené. A Guémené-sur-Scorff, à l'occasion du pardon de Notre-Dame-de-la-Fosse, patronne de la cité a lieu la Fête de l'Andouille le 4ème dimanche d'août, sous l'égide de la Confrérie des Goustiers de l'andouille de Guémené.


• L’andouille de Vire supérieure
Elle est composée essentiellement de l’appareil digestif du porc, dont au moins 50% de chaudins. L’addition éventuelle de gorge, découennée ou non, est limitée à 5%. Les boyaux et estomacs sont embossés en baudruche, chaudin ou boyau naturel. Le produit est cuit, fumé avant ou après cuisson et éventuellement coloré.
L’andouille de Vire peut être fabriquée à travers toute la France.


• La véritable andouille de Vire ou andouille de Vire tradition
Elle est composée de la ventrée complète de porc, sans adjonction de gras. Après nettoyage, découpage, salage et repos en saumure plusieurs jours, les lanières de boyaux sont montées en forme elliptique sous boyau naturel. Le fumage au bois de hêtre de préférence, dure plus d’un mois. Après avoir été dessalées, les andouilles sont cuites à l’eau ou au court-bouillon. Le produit se présente sous forme cylindrique irrégulier de 25 à 30 cm de long et de 4 à 6 cm de diamètre. La teinte noire, naturelle, est produite par fumage. L’utilisation de tout colorant est interdite.
Chaque automne, l'andouille de Vire est présente sur la Foire Gastronomique d'Etouvy, une des plus anciennes de Normandie.


• L’andouille de Cambrai

Elle se compose de chaudins de porc, de 1,5% de sel, de 3% de poivre et de 1% de sauge. La baudruche est réalisée à partir de gros intestins de porc. De forme tubulaire, fermée aux deux extrémités, elle est longue de 30 cm, pour un diamètre de 10 cm et un poids de 1 kg.
D'une couleur extérieure jaune brun, elle révèle un intérieur rosé et marbré, peu haché. Sa saveur est épicée et salée.
L'andouille de Cambrai labellisée est cuite à 90°C, dans un bouillon aromatisé. Les chaudins sont lavés à l'eau chaude (30 à 40°C) durant 2 heures, puis refroidis à 0°C pendant 6 heures. Ensuite, le boyau est cuit et dégraissé à 95°C, pendant 4 heures. Les lanières de 2 à 3 cm sont préparées. On leur ajoute sel, poivre et sauge. Enfin, les boyaux sont emballés manuellement dans une baudruche et conservés au frais (entre 0°C et +3°C).

• L’andouille d'Aire-sur-la-Lys

Sa composition est la suivante : 70 à 80% de viande de porc dont 20% de gras de porc, 20 à 30% de chaudins (partie du gros intestins des porcs), sel, poivre et aromates dont la sauge.
De forme cylindrique, d'une longueur de 30 cm et d'un diamètre de 4,5 à 5,5 cm, elle pèse 500g.
Sa couleur est blanche ou marron lorsqu'elle est fumée. Sa saveur n'est pas sans rappeler la sauge, assaisonnement très apprécié en Artois, que l'on retrouve également dans l'andouille de Cambrai.
Bien que moins commune que l'andouille de Cambrai, l'andouille d'Airesur- la-Lys suscite une importante activité. En effet, chaque année, le premier dimanche de septembre, à l'occasion du Festival de l'andouille, on la déguste à tout moment de la journée. Elle est distribuée dans les rues aux passants et un grand concours est organisé afin de récompenser "le plus grand mangeur d'andouille".


• L’andouille de Revin
Elle se compose de 60% de viande, de 40% de chaudins, du sel, du poivre et des épices. De forme cylindrique légèrement bosselée, elle pèse environ 500g, pour 20 cm de long et 6 à 8 cm de diamètre. D'une couleur extérieure beige, elle est rosée à la coupe.

• L’andouille de Jargeau
Elle n'intègre pas d'abats. Elle est issue d'un mélange de poitrine de porc et d'épaule. En réalité, c'est davantage une saucisse qu'une andouille. On peut la fumer. Chaque année, la Confrérie des Chevaliers-du-Goûte Andouille organise un concours afin de récompenser les meilleures andouilles de la région.

• L’andouille de Bretagne ou bretonne supérieure

Elle est composée de l'appareil digestif du porc, les chaudins, représentant au moins 30%. L’addition de gorge ou de poitrine, découennées ou non, est limitée à 5%.

L'on appréciera également
l’andouille savoyarde, l’andouille rouge ou Sabardin (Loire), l’andouille basque, l’andouille du Val d’Ajol et l’andouille fumée sarthoise.

Selon le code des usages de la charcuterie, les mentions " authentiques " ou " véritables " suivie d’une mention géographique (nom de ville) peuvent accompagner la dénomination de vente sous réserve que le produit soit fabriqué dans le département et les cantons limitrophes.


Les amateurs d'andouilles sont nombreux. Il existe d'ailleurs plusieurs confréries :

- la Confrérie de l'Andouille d'Aire-sur-la-Lys (Nord) ;
- la Confrérie de la véritable Andouille de Vire (Normandie) ;
- la Confrérie des Goustiers de l'Andouille Artisanale de Guémené-sur- Scorff (Morbihan).