Andouillette - Spécialités régionales PDF Imprimer
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SPECIALITES REGIONALES

• L’andouillette de Troyes
Généreuse et opulente, elle est issue de la plus pure tradition troyenne, sa recette est gardée secrète et exige un savoir-faire éprouvé : les chaudins sont délicatement coupés dans le sens de la longueur; on incorpore tous les éléments et on dresse l'andouillette à la main dans une robe de boyaux naturels. Traditionnellement, le tout est cuit pendant cinq heures dans un court-bouillon savamment aromatisé aux légumes et les proportions à respecter sont immuables, 2/3 de chaudins pour 1/3 d'abats (cette proportion de chaudins ne doit pas être inférieure à 50%).
Pour produire 1 kg d'andouillette de Troyes, il faut environ 3 kg de matières premières. Elle doit être refourrée à la main dans un boyau naturel. Pour avoir l'appellation "véritable andouillette de Troyes", l'andouillette doit avoir impérativement été fabriquée dans l'Aube.


• L’andouillette de Jargeau
Elle se compose de chaudins de porc précuits et de maigre de porc.
La teneur en viande de porc est élevée.


• L'andouillette Lyonnaise
Elle se compose traditionnellement de fraises de veau, ou d’un mélange de fraises de veau et d’estomacs de porcs. Cette recette très ancienne et jalousement conservée par les fabricants de la région lyonnaise, a été légèrement modifiée pour tenir compte de l’ évolution de la réglementation. L’association porc et veau a été conservée, la panse de veau ayant remplacé la fraise. Cette andouillette traditionnellement dégustée dans les bouchons lyonnais a maintenant largement dépassé le cadre régional.

Mais il y a aussi…

• L’andouillette à la Rouennaise

Elle est composée, en parties égales, de boyaux de porcs et d'éléments du tube digestif du veau.

• L’andouillette bourguignonne

Pur porc, elle est aromatisée au vin blanc, à l’échalote, à l’ail et à la moutarde.

• L’andouillette provençale
Elle est composée de chaudins, panses et gorges de porc non découennées.

• L’andouillette du Périgord
Elle est composée de chaudins, estomacs de porc et gorges découennées ou non.

A savoir
Depuis l'interdiction de l'utilisation de fraises de veau par l'arrêté du 10 novembre 2000, l'andouillette de Cambrai ou d'Arras
n'est plus fabriquée.

Pour découvrir tous les types d’andouillettes, rien de tel que de prendre ses quartiers d’automne dans la bonne ville d’Alençon qui organise, chaque année, le concours de la meilleure andouillette de France, ou de rejoindre l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (A.A.A.A.A.), créée il y a 20 ans. Sa recette retrouve ses racines dans la tradition troyenne, une andouillette pur porc que l'on prépare depuis toujours à la main avec les mêmes matières premières. Cette association recommande de veiller à ce que l'andouillette soit moelleuse et la moins grasse possible.