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Boudin blanc
La fabrication
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boudins_noirs_et_blancsAu Moyen Age, il était de tradition de commencer le réveillon de Noel par de la bouillie de lait servie chaude, l'ancetre du boudin blanc.


Contrairement au boudin noir, la véritable recette du boudin blanc est plus récente, puisqu'elle date seulement du XVIIe siècle.

L'histoire ne s'arrete pas là.
Dans son ouvrage La maîtresse de maison, la Baronne de Staffe (1892), indique que par la suite, pour simplifier le service, un cuisinier eut l'idée de présenter cette bouillie sous boyau, en apportant naturellement les aménagements à la recette traditionnelle de la bouillie. Le boudin blanc moderne était né!

Le boudin blanc havrais, actuel, reste assez proche de la "bouillie de lait " de nos ancetres.
La tradition, en ce qui le concerne, veut qu'il ait été inventé par des moines, pour leur permettre de manger, le vendredi, un produit ayant la forme d'une saucisse mais ne contenant pas de viande. Une ingénieuse trouvaille !


FABRICATION

shemafabric_boudin.gifTraditionnellement, le boudin blanc était un produit que l’on dégustait à l’occasion des fêtes, d’où - encore aujourd’hui - la finesse des ingrédients entrant dans sa composition.

Le boudin blanc, préparation cuite de charcuterie fine, se présente sous forme d’une pâte très claire à base de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau et d’une enveloppe de menu de porc.
On y ajoute des matières grasses, en général du gras de porc, parfois de la crème, des œufs ou du lait, par exemple.

On l’aromatise avec oignons, carottes, échalotes, bouquet garni à base de thym, laurier, persil, clous de girofle, parfois même de vanille, fleur d’oranger ou cannelle. Le boudin blanc peut être également enrichi d’alcool (4) ou de truffes, mais aussi de foie gras d’oie ou de canard. La truffe le parfume subtilement et lui donne alors une saveur incomparable.

(4) L’abus d’alcool est dans dangereux pour la santé. À consommer avec modération.



CONSERVATION

boudins noirs et blancsLes boudins noirs et blancs, qu'ils soient vendus au rayon « à la coupe » ou en libre-service, répondent aux mêmes règles de fabrication et sont fabriqués avec le même niveau d'exigence.


Les fabricants

Un cadre réglementaire strict fixe les règles d’hygiène à respecter. Chaque étape de la fabrication des boudins noirs et blancs, de la transformation des matières premières au conditionnement, est soumise à des contrôles officiels. Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, un certain nombre de mesures comme la démarche HACCP(6), la formation du personnel à l’hygiène, la rédaction et la mise en oeuvre d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène. Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d’assurer la traçabilité et d’en retrouver l’historique.

Les transporteurs et les distributeurs

L’exigence de la qualité ne s’arrête pas aux portes des fabricants. Maillons situés entre les fabricants et les consommateurs, les transporteurs et le secteur du commerce suivent également l’ensemble des règles d’hygiène indispensables à la garantie du bon goût et de la sécurité des produits. Les produits sont en permanence conservés entre 0 et +4°C. Les distributeurs veillent, de plus, à les manipuler hygiéniquement lors de la vente à la coupe.

Les consommateurs

Dernier maillon de la chaîne alimentaire, le consommateur doit, par des mesures simples, contribuer à garantir la sécurité des produits frais qu’il consomme :

• Éviter de rompre la chaîne du froid, après l’achat. Avant et après les repas, ces produits doivent être mis au réfrigérateur.

• Respecter la température de conservation des produits. Elle est étiquetée sur les produits préemballés. Ils doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C

6) HACCP : analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis - Critical Control Point).



 

SPECIALITES REGIONALES

Au fil du temps, chaque région s’est appropriée la recette du boudin blanc et a su lui apporter les caractéristiques de sa gastronomie locale. Ainsi ont été imaginées de multiples manières de l’accommoder et de le déguster.
Quelques spécialités…


Boudins du Nord


Le boudin blanc de Rethel, qui bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), est composé uniquement de viande de porc, de lait et œufs frais à l’exclusion de tous produits amylacés. Ce boudin est onctueux et goûteux. Haut lieu du boudin, chaque année en avril, la ville de Rethel organise une foire au boudin blanc.

Le boudin blanc havrais, spécialité normande, d’origine très ancienne ne renferme pas de maigre et est composé de gras de porc, lait, œufs entiers, mie de pain, fécule, farine de riz. La pâte est de couleur jaune clair. La teneur en amidon peut atteindre 8% à 9% : la dénomination de vente doit préciser «amylacé» ou «féculé».


Boudins du Sud

Le boudin blanc au foie d’oie ou de canard à la toulousaine, d’origine très ancienne, contient 20% de foie gras d’oie ou de canard.

Le boudin blanc catalan est un produit non amylacé et très riche en œufs. On le reconnaît à son petit goût relevé d’herbes.

Le malsat ou boudin blanc de pays est une spécialité du Sud-Ouest, composée environ par moitié de poitrine et de panade aux œufs . Il est embossé sous boyau de bœuf et souvent aromatisé aux herbes.

La bougnette de Castres est de composition et de saveur analogues à celle du malsat. Seule variante, le produit est emballé sous crépine et cuit soit à la graisse, soit sur plaque au four.


Quelques autres spécialités pour les gourmets...

Le boudin blanc truffé comporte une addition de truffes des genres Tuber mélanosporum, variétés vitt et moschatum et Tuber brumale exclusivement. Il faut au moins 3% de truffes dans sa fabrication pour porter ce nom. Si le pourcentage est inférieur à 3%, le mot truffé est complété par la dénomination « truffé à X%». Mais ce pourcentage ne peut être inférieur à 1%.

Le boudin blanc aux champignons ou à une espèce de champignon comporte une addition de 1% au moins de champignons ou de l’espèce de champignon mentionnée, comptée sous forme réhydratée à la mise en œuvre. Si la dénomination de vente comporte le nom d’une espèce de champignon, cela implique l’utilisation exclusive de cette espèce.

Le boudin à la Richelieu est présenté sous forme de boulettes enveloppées de crépine, décorées à la truffe et présentées en parallélépipèdes et de consistance ferme. Sa saveur est onctueuse et très agréablement parfumée grâce à la truffe.

Le coudenou se compose de 50 % de couennes et de 50 % de panade aux œufs, embossé en menu de bœuf ou de porc et poché à l’eau. Son croquant est tout particulièrement apprécié.

A ces délicieuses spécialités s’ajoutent de nombreuses autres recettes, comme par exemple, le boudin blanc à l’oignon, ou encre au Porto. Petite astuce achat : pour s’appeler boudin, l’ingrédient ajouté principalement ne doit pas représenter plus de 40 % de la masse totale du produit.