Boudin blanc - Spécialités régionales PDF Imprimer
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Boudin blanc
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SPECIALITES REGIONALES

Au fil du temps, chaque région s’est appropriée la recette du boudin blanc et a su lui apporter les caractéristiques de sa gastronomie locale. Ainsi ont été imaginées de multiples manières de l’accommoder et de le déguster.
Quelques spécialités…


Boudins du Nord


Le boudin blanc de Rethel, qui bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), est composé uniquement de viande de porc, de lait et œufs frais à l’exclusion de tous produits amylacés. Ce boudin est onctueux et goûteux. Haut lieu du boudin, chaque année en avril, la ville de Rethel organise une foire au boudin blanc.

Le boudin blanc havrais, spécialité normande, d’origine très ancienne ne renferme pas de maigre et est composé de gras de porc, lait, œufs entiers, mie de pain, fécule, farine de riz. La pâte est de couleur jaune clair. La teneur en amidon peut atteindre 8% à 9% : la dénomination de vente doit préciser «amylacé» ou «féculé».


Boudins du Sud

Le boudin blanc au foie d’oie ou de canard à la toulousaine, d’origine très ancienne, contient 20% de foie gras d’oie ou de canard.

Le boudin blanc catalan est un produit non amylacé et très riche en œufs. On le reconnaît à son petit goût relevé d’herbes.

Le malsat ou boudin blanc de pays est une spécialité du Sud-Ouest, composée environ par moitié de poitrine et de panade aux œufs . Il est embossé sous boyau de bœuf et souvent aromatisé aux herbes.

La bougnette de Castres est de composition et de saveur analogues à celle du malsat. Seule variante, le produit est emballé sous crépine et cuit soit à la graisse, soit sur plaque au four.


Quelques autres spécialités pour les gourmets...

Le boudin blanc truffé comporte une addition de truffes des genres Tuber mélanosporum, variétés vitt et moschatum et Tuber brumale exclusivement. Il faut au moins 3% de truffes dans sa fabrication pour porter ce nom. Si le pourcentage est inférieur à 3%, le mot truffé est complété par la dénomination « truffé à X%». Mais ce pourcentage ne peut être inférieur à 1%.

Le boudin blanc aux champignons ou à une espèce de champignon comporte une addition de 1% au moins de champignons ou de l’espèce de champignon mentionnée, comptée sous forme réhydratée à la mise en œuvre. Si la dénomination de vente comporte le nom d’une espèce de champignon, cela implique l’utilisation exclusive de cette espèce.

Le boudin à la Richelieu est présenté sous forme de boulettes enveloppées de crépine, décorées à la truffe et présentées en parallélépipèdes et de consistance ferme. Sa saveur est onctueuse et très agréablement parfumée grâce à la truffe.

Le coudenou se compose de 50 % de couennes et de 50 % de panade aux œufs, embossé en menu de bœuf ou de porc et poché à l’eau. Son croquant est tout particulièrement apprécié.

A ces délicieuses spécialités s’ajoutent de nombreuses autres recettes, comme par exemple, le boudin blanc à l’oignon, ou encre au Porto. Petite astuce achat : pour s’appeler boudin, l’ingrédient ajouté principalement ne doit pas représenter plus de 40 % de la masse totale du produit.