Boudin noir - Spécialités régionales PDF Imprimer
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SPECIALITES REGIONALES

boudinnoir.jpgBoudins du Sud

Le boudin de Lyon à la crème est préparé à base de sang et de gras de porc, de crème, d’oignons crus, de bettes et/ou épinards et de farine de blé. Une délicate note d’oignons !

Le boudin d’Auvergne est constitué, outre le sang, de tête de porc, non découennée, cuite et de lait. Très onctueux au palais…

Le boudin du Poitou est préparé sans gras de porc. En plus du sang, des épinards cuits hachés, de la crème, des œufs, du lait, du sucre, de la semoule ou de la mie de pain entrent dans sa composition. Une texture granuleuse, légère, parfumée d’herbes et de couleur rouge sombre.

Le boudin audois est une spécialité régionale caractérisée par son croquant. Il est composé de 40% de tête et gorge de porc, 30% de couennes et pieds désossés et 30% de sang.

Le boudin marseillais est un boudin à l’oignon embossé dans du menu de mouton et présenté en portions d’environ 80 g.

Le boudin du Sud-Ouest ou galabart est composé de sang (30 à 50%), de têtes de porc entières avec couenne et éventuellement de langue, de poumon, de coeur. L’addition de pain est fréquente. Cette variante est appréciée tout particulièrement dans la région des Monts de Lacaune. Dans le Ségala aveyronnais, on l’aime avec des oignons. Le boudin du Sud-Ouest peut être conditionné en bocal ou en boîte sans embossage. Autre particularité, de ce boudin, il peut être également séché et ainsi conservé plus longtemps, le climat du Sud-Ouest étant tout particulièrement propice au séchage. Dans le Sud-Ouest, on peut également entendre parler de golobar, golobat, galavard, calabar ou encore de galabar, des formes dialectales très proches qui désigneraient semble t-il le même produit. Quant à l’origine du nom, les dictionnaires de provençal proposent galavardo qui signifie vorace, galavarda, manger goulûment, ou encore galavardoun, cochon.

Le boutifar ou boutifaron est une spécialité catalane qui a la même composition que le galabart mais ne comporte jamais d’addition de pain. Sa saveur est puissante.

Le boudin périgourdin est composé exclusivement de têtes de porc, de gorges et de sang.

Boudins des îles

Les boudins créoles et antillais sont des spécialités constituées à base de sang, d’oignons et de lait, ils contiennent parfois des pommes de terre cuites, du pain, de la chapelure et un assaisonnement épicé caractéristique issu de la culture culinaire créole (piment, cive, ciboulette, santal, rhum (3), etc.).

À ces délicieuses spécialités s’ajoutent de nombreuses autres recettes, comme par exemple, le boudin noir aux pommes. Petite astuce achat : pour s’appeler boudin, l’ingrédient ajouté principalement ne doit pas représenter plus de 40 % de la masse totale du produit.

(3) L’abus d’alcool est dans dangereux pour la santé. À consommer avec modération.