Charcuteries pâtissière PDF Imprimer
Sommaire
Charcuteries pâtissière
La fabrication
La nutrition
La conservation
Spécialités régionales
Toutes les pages

charcuterie patissierePâtés en croute, bouchée à la reine, croque-monsieur, hot dog... de délicieuses charcuteries patissières d'aujourd'hui qui, pourtant, ne datent pas d'hier...
à travers les siècles, de nombreux écrivains et personnages historiques ont célébré, tour à tour, leurs louanges. Rétrospective gourmande...


Le pâté en croute
Au Moyen Age, tous les pâtés étaient entourés de croute. La croute faisait alors office de récipient. Contrairement aux terrines, qui elles étaient cuites dans le plat portant le même nom, le pâté était cuit dans une pâte. Extrêmement dure, la pâte était impropre à la consommation, seul l'intérieur pouvait être consommé.
L'art du pâtissier, tout comme l'art du brasseur ou de l'aubergiste, à l'époque, consistait à transformer la matière, la travailler. Des pratiques qui fascinaient et suscitaient beaucoup de passions au Moyen Age... Le pâtissier était alors le spécialiste de la pâte et de l'enrobage par la pâte. Le pâté en croute était sa principale
spécialité. Le pâtissier travaillait dans son arrière-boutique, loin des regards des clients, ou il faisait bouillir les viandes, puis les hachait menu. Les matières premières, ainsi méconnaissables étaient ensuite masquées de pâte et mises à cuire... Tous les ingrédients étaient là pour susciter la méfiance.
Malgré ces superstitions, il ne disparut pourtant pas ! Peu à peu, la recette du pâté fut modifiée : la pâte devint peu à peu comestible. Le pâté en croute était né !

Le friand a également son histoire
Participe présent du verbe frire (signifiant " appétissant, flattant le gout " en ancien français) le terme friand est attesté au XIIIème siècle et substantivé en 1906. Il apparait tour à tour dans des romans d'Emile Zola et de Colette.
" Elle mange en observant les gens qui défilent dans la rue. Après avoir dévoré ses trois friands, elle en commande un quatrième. Elle n'est pas encore allée jusqu'à cinq. ", écrit Emile Zola, dans Le Messager de l'Europe, en mai 1875.
Au siècle suivant, Colette le cite dans un des passages de La Lune de pluie " Nous prenions nos bicyclettes, un pain fourré de beurre et de sardines, deux friands  feuilletés à la saucisse, acquis chez un charcutier près de la Muette, et des pommes, le tout ficelé au long d'une gourde clissé, pleine de vin blanc... "

Et le vol-au-vent ?
On ignore les conditions et l'époque précise de sa naissance. Perfectionné au début du XIXème siècle par Antonin Carême - célèbre cuisinier, pâtissier et écrivain gastronomique alors célèbre dans l'Europe entière- qui remplaça la pâte plus lourde des " timbales ", par de la pâte feuilletée : tellement légers, ils " s'envolent au vent à la sortie du four ", écrivaitil alors.

Marie Leczinska, épouse de Louis XV, serait à l'origine de la création de la recette de la bouchée à la... reine.
D'un appétit maintes fois souligné dans les écrits de l'époque, cette descendante de l'illustre dynastie polonaise aurait été la première à avoir l'idée de ce vol-au-vent individuel, élégamment baptisé.

L'épopée du croque-monsieur est plus récente, mais non moins passionnante...
Bientôt centenaire, il aurait été servi pour la première fois dans un café parisien boulevard des Capucines. Marcel Proust y fait d'ailleurs référence dans son célèbre ouvrage A l'ombre des jeunes filles en fleurs : " Or, en sortant du concert, comme, en revenant sur le chemin qui va vers l'hôtel, nous nous étions arrêtés, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annonçait qu'elle avait commandé pour nous à l'hôtel des " croque-monsieur " et des oeufs à la crème ".

A propos du hot dog ? Une spécialité américaine... mais une invention allemande !
Le hot dog apparait, en 1904, lors d'une foire organisée en Louisiane, au cours de laquelle un exposant Bavarois, Anton Feuchtwanger aidé de son beau-frère boulanger, créa le hot dog : présenter les saucisses dans un morceau de pain, quelle ingénieuse astuce afin de transporter les saucisses brûlantes d'un bout à l'autre de l'exposition, sans se brûler !
D'
où vient le terme hot dog ? Au XIXème siècle, les immigrés allemands associaient leurs recettes à base de saucisses au mot " dog ", pour la ressemblance entre le Teckel et la saucisse ! Le terme hot dog provient vraisemblablement de cette anecdote.



 

FABRICATION

shemafabric_patissiere.gifLes charcuteries pâtissières sont des produits de charcuteries enveloppés d'une croûte de pâte, puis cuits au four.
Il existe deux grandes familles de charcuteries pâtissières, c'est l'état de la viande au moment de son incorporation dans la croûte qui les différencie. En effet, la viande peut-être crue ou précuite.
Nombreuses sont les familles de charcuteries pâtissières. Pour la plus grande satisfaction des fins gourmets, il est possible de les déguster à travers toute la France !

Pâté en croûte
On désigne sous le nom de « pâté en croûte », des pâtés ou galantines cuits généralement en moules dans une pâte.
Les viandes qui entrent dans la composition du pâté en croûte doivent être maigres et issues de porc, veau, volailles ou encore de gibier. Elles sont associées à une farce fine, puis enrobées dans une pâte à foncer ou feuilletée et mises à cuire.
Le pâté en croûte est le plus souvent servi après refroidissement et démoulage. Toutefois, il peut également être dégusté à la sortie du four.
Lorsque le pâté en croûte est préparé sans couvercle, la pâte représente au maximum 45% poids total du produit, lorsqu'il comporte un couvercle cette proportion ne peut excéder les 50%.
Variante du pâté en croûte classique, le pâté en croûte de Pâques comporte, au milieu de la farce, des œufs cuits durs.



 

NUTRITION

Les charcuteries pâtissières s'intègrent parfaitement dans une alimentation nutritionnelle équilibrée.
Quoi de plus agréable et nutritionnellement correct que de déguster entre amis au déjeuner une délicieuse tranche de pâté en croûte ou un croque-monsieur accompagnés de délicieuses endives subtilement assaisonnées d'un jus de citron et de vinaigre de vin, ou encore de savourer, le temps d'un dîner en famille, une bouchée à la reine escortée de courgettes au cumin ! Par leur teneur faible en énergie, les légumes d'accompagnement permettent un équilibre nutritionnel qui doit s'envisager à l'échelle du repas et même de la journée, non à celui du plat.

C'est bon à savoir that site https://advising...ad.html...
Très appréciées des enfants et de leurs aînés, les charcuteries pâtissières au déjeuner contribuent à leur apporter l'énergie nécessaire pour une longue après-midi de travail à l'école ou au bureau.
Énergie et aussi plaisir... quelle excellente thérapie pour le moral que de se régaler de charcuteries pâtissières aux saveurs goûteuses et conviviales de l'enfance !


Valeurs nutritionnelles moyennes


Protéines
g/100g
Lipides
g/100g
Glucides
g/100g
Sel
g/100g
Saucisson brioché
10
22,2
23
327
Bouchée à la reine (poulet)
7,1
14,4
12,5
209
Pâté en croûte
11,7
25
11
317
Hot Dog à la moutarde
11
14,7
26
283
Croque-monsieur
14,3
16,2
22
293

Source : Table de composition REGAL (Version 1995)



 

CONSERVATION

Les charcuteries pâtissières, qu'elles soient vendues au rayon "à la coupe" ou en libre-service, répondent aux memes règles de fabrication et sont fabriquées avec le meme niveau d'exigence.

… Les fabricants

Un cadre réglementaire strict fixe les règles d'hygiène à respecter. Chaque étape de la fabrication des charcuteries pâtissières, du traitement des matières premières à la distribution est soumise à des controles officiels. Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, un certain nombre de mesures comme la démarche HACCP(*), la formation du personnel à l'hygiène, la rédaction et la mise en oeuvre d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène "Charcuteries Pâtissières". Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d'assurer la traçabilité et d'en retrouver l'historique.

… Les distributeurs et les transporteurs

L'exigence de la qualité ne s'arrete pas aux portes des fabricants. Maillons situés entre les fabricants et les consommateurs, les transporteurs et le secteur du commerce suivent également l'ensemble des règles d'hygiène indispensables à la garantie du bon gošt et de la sécurité des pâtisseries charcutières. Ils conservent les produits entre 0 et +4ƒC, les distributeurs veillent, de plus, à les manipuler hygiéniquement lors de la vente au détail.

… Les consommateurs
Dernier maillon de la chaine alimentaire, le consommateur doit, par des mesures simples, contribuer à garantir la sécurité des produits frais qu'il consomme :

… éviter de rompre la chaine du froid, après l'achat. Avant et après les repas, ces produits doivent Ítre mis au réfrigérateur.

… Respecter la température de conservation des produits.
Elle est ÈtiquetÈe sur les produits préemballés. Ils doivent Ítre placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C (attention contrairement aux idées reçues celle-ci est, le plus souvent , située au-dessus des bacs à légumes. Pour s'en assurer, il suffit de se référer à la notice d'utilisation du réfrigérateur ou d'utiliser un thermomètre).

• Respecter impérativement les dates limites de consommation (DLC). Pour les pâtisseries charcutières préemballées dans un conditionnement non ouvert la date limite de conservation est généralement de 2 à 5 semaines, cette période de conservation étant due, non pas à l'adjonction de conservateurs, mais au respect des conditions d'hygiène lors de la fabrication et du conditionnement des produits, à l'étanchéité parfaite de l'emballage (absence totale d'oxygène) et au maintien des produits conditionnés à une température la plus proche possible de 0°C. Les charcuteries pâtissières non préemballées doivent être consommées rapidement (dans les 48 heures).

• Prendre soin de son réfrigérateur :
- il doit être régulièrement nettoyé et désinfecté (sur ce point aussi le manuel d'utilisation de votre réfrigérateur vous indiquera de précieux conseils) ;

- il convient également de conserver séparément les produits cuits ou prêts à consommer des produits crus, afin d'éliminer les risques de contamination croisée.

• Et enfin, respecter les règles élémentaires : se laver les mains avant la préparation des aliments, nettoyer fréquemment sa cuisine, ses appareils ménagers et ustensiles de cuisine pour éviter tout risque de contamination des denrées.

(*) HACCP : analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis - Critical Control Point).

 


 

 

SPECIALITES REGIONALES