Charcuteries pâtissière - La fabrication PDF Imprimer
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FABRICATION

shemafabric_patissiere.gifLes charcuteries pâtissières sont des produits de charcuteries enveloppés d'une croûte de pâte, puis cuits au four.
Il existe deux grandes familles de charcuteries pâtissières, c'est l'état de la viande au moment de son incorporation dans la croûte qui les différencie. En effet, la viande peut-être crue ou précuite.
Nombreuses sont les familles de charcuteries pâtissières. Pour la plus grande satisfaction des fins gourmets, il est possible de les déguster à travers toute la France !

Pâté en croûte
On désigne sous le nom de « pâté en croûte », des pâtés ou galantines cuits généralement en moules dans une pâte.
Les viandes qui entrent dans la composition du pâté en croûte doivent être maigres et issues de porc, veau, volailles ou encore de gibier. Elles sont associées à une farce fine, puis enrobées dans une pâte à foncer ou feuilletée et mises à cuire.
Le pâté en croûte est le plus souvent servi après refroidissement et démoulage. Toutefois, il peut également être dégusté à la sortie du four.
Lorsque le pâté en croûte est préparé sans couvercle, la pâte représente au maximum 45% poids total du produit, lorsqu'il comporte un couvercle cette proportion ne peut excéder les 50%.
Variante du pâté en croûte classique, le pâté en croûte de Pâques comporte, au milieu de la farce, des œufs cuits durs.