Jambon cuit - Spécialités régionales PDF Imprimer
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Jambon cuit
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SPECIALITES REGIONALES

Selon le Code des Usages de la Charcuterie, il existe
3 qualités de jambon cuit :

• Le jambon cuit "supérieur". Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre ; il représente plus de 80 % de la production française.

• Le jambon cuit "choix". Il ne contient pas de gélifiant et représente 15% de la production française. Dans cette catégorie, on trouve notamment le jambon cuit de Paris (qui peut lui aussi être supérieur).

• Le jambon cuit "standard". Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. En revanche, d'autres additifs sont autorisés. Ce produit ne représente que 5 % de la production française.


Parmi les jambons supérieurs, on peut distinguer :

• Le jambon cuit à l'os.
Le véritable jambon cuit à l'os est cuit non désossé, parfois fumé, et se présente à la vente avec ses os. Il se sert froid ou chaud souvent avec une sauce madère ou porto et des épinards.
Il existe un certain nombre de types de jambons cuits à l'os, dont :


- le jambon d'York : jambon cuit à l'os à coupe longue, salé en saumure douce et légèrement fumé.
- le jambon de Prague : petit jambon à l'os, peu salé, fumé, très souvent utilisé pour faire les jambons en croûte ou autres spécialités. Malgré son nom, il est fabriqué en France.


• Le jambon cuit au torchon, au bouillon ou à l'ancienne. Sa forme est cylindrique, sans os, avec couenne et gras, ou découenné, dégraissé.

• Le jambon cuit supérieur.

Il peut être préparé de 2 façons : avec sa couenne et son gras ou découenné dégraissé. Cette catégorie est régie par une norme NF qui fixe la teneur en protéines et limite de façon très stricte les additifs autorisés.

• Le jambon cuit braisé.
C'est un jambon supérieur ayant subit une cuisson douce.
"Les jambons mis en vente sous la dénomination "braisé" doivent avoir subi effectivement un "braisage" conforme aux usages en cuisine, comprenant une cuisson douce en vase clos à très court mouillement.

• Le jambon des Ardennes.
A ne pas confondre avec le jambon d'Ardennes (jambon cru). C'est un jambon cuit de qualité supérieure désossé et paré, moulé en forme de poire.

• Le jambon cuit certifié :


- sous label rouge :
Il s'agit d'un label agricole sous contrôle du Ministère de l'Agriculture. Il n'est attribué qu'aux produits de qualité reconnue. Ces jambons sont toujours préparés à partir de la cuisse arrière du porc, le plus souvent désossée et parée. Ils sont vendus avec ou sans leur couenne d'origine. Il existe 7 catégories de jambons cuits Label Rouge : au torchon, à l'os, braisé, porc fermier, à l'ancienne, fumé, salé au sel sec.
- Norme Française agro-alimentaire :
Ce jambon cuit supérieur est conforme à la norme NF 40-100.


• Le jambon de Paris :

Il est généralement de forme parallélépipédique, de couleur blanc/rose clair/rose plus foncé en alternance, son poids total varie entre 5 et 5,5kg. Il s'agit, en fait, d'une cuisse de porc désossée, salée, mise en moule rectangulaire et cuite dans un bouillon aromatisé (genièvre, coriandre, clous de girofle et bouquet garni).

Autrefois les mentions géographiques indiquaient le lieu de fabrication du produit. Peu à peu, la renommée a dépassé le seul secteur géographique, et le nom du produit correspond aujourd'hui davantage à une recette de fabrication précise.