Jambon sec PDF Imprimer
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Jambon sec
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jambonsec.jpgJambon d'hier…

Si le porc sauvage de la préhistoire (également appelé sanglier) et le cochon domestique d''aujourd'hui ont peu de choses en commun, le jambon lui, a toujours joué un rôle important dans l''alimentation. Issu de la partie noble du porc, le jambon est né, consommé et apprécié depuis la nuit des temps.
Ainsi, le premier à avoir décrit une recette de jambon sec fumé est Caton l'Ancien, qui devient de fait, le père historique du jambon. Pourtant, dans les Pyrénées, on raconte encore volontiers une légende sur l''origine du jambon sec: un porc, tombé dans un ruisseau issu d''une source salée des environs de Salies-du-Béarn, aurait été récupéré par les bergers quelque temps après. La viande, ainsi conservée par le sel, se serait montrée exquise, surtout les membres postérieurs, ce qui donna l'idée du procédé de salage aux habitants de la région. Ainsi serait né le jambon sec et l''art délicat de la salaison. Quant à nos ancêtres les Gaulois, ils pratiquaient la conservation du jambon en frottant la viande de sel, d'herbes et de vinaigre avant de la sécher et de la fumer.
Leurs ennemis Romains en avaient fait un mets de choix en ne le proposant que sur la table des empereurs.
Un peu plus tard, au Moyen Âge, il était considéré comme un symbole d'abondance.


… Et jambon d''aujourd''hui


Au XXIème siècle, du Nord au Sud et d''Est en Ouest, le jambon sec est un “chouchou” des tables françaises. Pour l'année 2000, 49000 tonnes de jambons ont été produites qui ont été vendues soit entier, soit en tranches ou encore en chiffonnade selon le goût de chacun.