Jambon sec - Spécialités régionales PDF Imprimer
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Jambon sec
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SPECIALITES REGIONALES

Partout dans l'Hexagone, les jambons secs sont aussi beaux que bons: Alsace, Ardennes, Auvergne, Aquitaine, Bourgogne, Franche-Comté, Limousin, Midi-Pyrénées, Pays de Loire, Poitou-Charentes, Rhône- Alpes, …

Chaque région a sa recette… Charcuteries très répandues, les jambons secs sont souvent liés à un terroir, une histoire, une richesse culturelle et un climat. Deux grandes traditions de fabrication se rencontrent au fil des régions : toujours séché le jambon peut ensuite être fumé ou non.


Jambons secs de chez nous…


• Les jambons séchés


En Aquitaine… le jambon de Bayonne

C'est là que naquit le jambon qui pris plus tard le nom de… Bayonne. S'il a acquis sa réputation par le commerce qui a été initié dès le XVIème siècle, il est aujourd'hui un véritable produit du terroir bénéficiant d'une certification de Conformité et d’une IGP. Pour répondre à un cahier des charges très précis, le jambon de Bayonne est issu de porcs nés, élevés et préparés dans le Sud-Ouest. Le jambon sec avec os doit peser au moins 7 kg. Il est, depuis toujours, frotté au sel de Salies (légende quand tu nous tiens!), qui lui donne sa saveur inimitable. Il est ensuite séché à basse température durant 7 à 12 mois avant d'être affiné longuement pour acquérir l'équilibre et la délicatesse de goût qui le caractérise. La tradition, encore maintenue par quelques producteurs, veut qu'il soit frotté au piment d'Espelette. Produit uniquement dans le bassin de l'Adour, c'est le jambon sec le plus connu et le plus consommé de France. Entier, l'authentique jambon de Bayonne est aisément reconnaissable à la croix basque (lauburu) dont on marque sa couenne. Tranché, il doit avoir une couleur rouge foncé uniforme, avec une épaisseur de gras de 8 mm.


En Auvergne… le jambon d'Auvergne

Le jambon sec d'Auvergne, protégé par une certification de conformité et une IGP (demande en cours), est un jambon à l'os de 6 kg à l'état sec, salé au sel sec puis affiné de 7 à 12 mois dans des caves ou des séchoirs.


En Bourgogne… le jambon cru du Morvan


La réglementation concernant la fabrication de ce jambon est stricte. Il doit être produit uniquement dans les zones du haut Morvan (de Château-Chinon à Arleuf). La technique de fabrication est toujours la même: les jambons frais sont frottés d'un mélange de gros sel, d'épices et de poivre, ils sont ensuite empilés et recouverts de gros sel, puis placés 3 à 4 semaines dans le saloir. Une fois lavés, on retire la croûte de sel et on les pend à l'air libre entre 6 et 11 mois. Ces longs mois écoulés, on les frotte à l'aide d'une pâte épicée qui colore la couenne.


Dans le Nord… le jambon des Ardennes

Contrairement aux jambons des Ardennes belges, le jambon des Ardennes françaises n'est pas fumé. En outre, il bénéficie d'une certification de conformité et d'une IGP le différenciant ainsi des jambons secs belges. Le jambon des Ardennes se distingue également par un salage relevé au genièvre. Sa durée de fabrication varie de 6 à 7 mois.


Dans le Midi-Pyrénées… le jambon de Lacaune

Jambon sec fabriqué dans les monts de Lacaune et dans le Ségala aveyronnais à partir de cuisses de porcs lourds (plus de 100 kg), le jambon de Lacaune est séché entier avec ou sans os et pèse, après séchage, plus de 6 kg.
Le jambon refroidi est paré, arrondi et frotté avec du sel. Il est ensuite placé au froid au saloir, recouvert d'un mélange de gros sel, d'un peu de salpêtre et de sucre. La durée de salage varie entre 15 jours et 1 mois.


Le noir de Bigorre

Ce jambon issu de porcs gascons de plus d'un an, élevés en plein air est affiné plus de 18 mois.


En Corse… le jambon Prisuttu

Il s'agit d'un jambon à la tenue du gras et à la couleur remarquable (rouge franc pour le maigre et rosé pour le gras). La forme, elle aussi, est particulière: les jambons sont découpés très longs (15 cm) par rapport à la tête du fémur, ce qui accentue l'aspect plat du jambon. Tradition gastronomique oblige, les porcs sont en partie nourris de châtaignes et de glands.
Après avoir été préparé, le jambon est salé par enfouissage pendant 30 à 45 jours suivant le poids du jambon frais. Le plus souvent, on utilise du sel de Porto-Vecchio. Après le salage, le jambon est dessalé et recouvert de poivre moulu et de piment, suit une longue phase de séchage, de 6 à 18 mois selon le poids (de 5 à 9 kg pour les produits finis avec os).


Dans les pays de la Loire… le jambon vendéen

Bénéficiant d'un Label Rouge, le jambon vendéen est issu de la tradition gastronomique vendéenne. Peu séché et consommé traditionnellement après cuisson. Nécessitant un véritable savoir-faire, il est frotté à l'eau-de-vie (2) et aux herbes, avant d'être salé au sel sec en cuve, puis pressé entre des planches en fin de salage. Sa fabrication nécessite au moins 60 jours.


• Les jambons séchés et fumés


En Franche-Comté… le jambon de Luxeuil

Bénéficiant d'un Label Rouge, le “véritable jambon de Luxeuil" doit être produit dans le canton de… Luxeuil-les-Bains. Cette zone au micro climat froid et sec, au sol et sous-sol ferrugineux confère au jambon une saveur bien caractéristique. Ce jambon se prépare, avec ou sans os, par macération lente (au moins 1 mois) dans du vin rouge ou de l'alcool (2), puis par frottage au sel sec. Des épices et des aromates peuvent être ajoutées au sel. Il est ensuite légèrement fumé à la sciure de résineux, puis mis à reposer pendant 4 semaines à plat. La durée totale de la fabrication du jambon ne doit pas être inférieure à 25 jours par kilogramme de jambon frais et paré.


… Et aussi le jambon du Haut-Doubs

Jambon de 10 kg minimum lors de sa mise en fabrication, il est préparé dans sa forme d'origine avec os. On prend soin toutefois de retirer au préalable les excédents de graisse et une partie de la couenne. Sa salaison s'effectue par frottage au sel sec, avant d'être fumé dans un “tué" (ou “tuyé"), terme régional qui désigne des cheminées fumoirs pyramidales. Au final, la fabrication aura duré plus de 9 mois pour un jambon séché et fumé bénéficiant d'un Label Rouge.


En Rhône-Alpes… le jambon de Savoie

Bénéficiant d'un Label Rouge, le jambon de Savoie entier avec os doit peser au moins 7,5 kg. Sa forme aplatie est caractéristique des jambons de la région. Après dessalage, le jambon est fumé de 2 à 4 mois avec un mélange d'essences de bois dont le sapin et le genévrier. Le fumage se fait traditionnellement dans une grande cheminée ou dans un fumoir annexe. Le jambon achève sa maturation quelques mois en séchoir. De couleur brune à l'extérieur, quand on le coupe il est rouge sombre entouré de gras blanc ou délicatement rosé. Il fait partie de l'assortiment de charcuteries servies avec la traditionnelle raclette.

(2) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.


… Jambons secs d'Europe


Espagne

• Jambon Serrano. Il s’agit d’un jambon cru de montagne produit dans toute la péninsule ibérique. Il est fabriqué à partir du porc blanc domestique. Le terme serrano vient de l'espagnol sierra, (plateau ou montagne en français). Sa recette est protégée pas une attestation de spécificité.

• Jambon Jabugo (ou pata negra), Jambon espagnol, c'est un produit rare et coûteux dont il existe 3 catégories correspondant au régime alimentaire de l'animal : le Bellota (produits de la ferme+forêt), le Recebo (produits de la ferme+glands+fourrage), et le Cebo (céréales). Il est issu de la patte entière fine et allongée d'un petit porc noir. Son processus d'affinage est très long (plus de 2 ans).


Italie

• Jambon de Parme. Issu d'un porc élevé dans le Nord de l'Italie, au pied des Appenins, ce jambon est renommé pour sa saveur peu salée, son goût très développé et sa texture très moelleuse, lié à une durée minimale de fabrication de 10 à 12 mois.

• Jambon San Daniele. Fabriqué uniquement sur la commune du même nom, le jambon San Daniele est le 2ème jambon réputé d'Italie. Il est caractérisé par sa forme en "guitare". Sa durée de fabrication est d'au moins un an.

• Speck. Originaire du Haut Adige, c'est un jambon légèrement fumé et séché.


Allemagne

• Jambon d'Ammerland. Il s'agit d'un jambon désossé, salé en saumure et fumé à froid à l'aide de bois de hêtre et des baies de genièvre.

• Jambon de la Forêt Noire. Désossé, salé dans une saumure aromatisée, il est ensuite séché à l'air avant d'être fumé. Réalisé à froid, le fumage peut durer jusqu'à 3 mois. Mélangée à des brindilles de sapin, la sciure confère au jambon une couleur foncée et un arôme typique.

Jambon de Westphalie. Ce jambon, de coupe ronde, est frotté au sel, saumuré, dessalé, égoutté et fumé à froid pendant une semaine ou plus avec des essences fortement odoriférantes, puis séché. L'appellation “jambon de Westphalie" est protégée par un accord commercial franco-allemand.


Belgique

• Jambon des Ardennes. Contrairement au jambon des Ardennes françaises, ce jambon est fumé à froid pendant plusieurs semaines avant d'être séché.