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Lardons et aides culinaires
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lardons.jpg Cuisiner des petits plats savoureux, originaux et en un clin d’œil, tel est aujourd’hui le défi quotidien de tout un chacun.

Le temps imparti à la préparation des repas s’est considérablement réduit ces dernières décennies. Mais, tradition gastronomique française oblige, les dîners et déjeuners pris à la maison restent toujours un moment privilégié et convivial, en famille ou entre amis.

Ainsi, pour ne pas sombrer dans la culpabilité, il suffit d’un peu d’ingéniosité !

Quels produits peuvent s’accommoder aussi bien avec des légumes, des œufs, du riz ou encore des pâtes, se conserver - lorsqu’ils sont préemballés - dans le réfrigérateur plusieurs semaines et qui donnent un goût de petit plat mijoté et de fantaisie à toutes les préparations ?

Tous les produits de charcuterie !

Lardons, dés, râpé, allumettes, chiffonnades de jambons cuits ou jambons secs, farces, tranches de chorizo, bacon, saucisson ou encore les boudins et les saucisses. Et avec un peu d’imagination encore bien d’autres charcuteries se prêtent au jeu. Ajoutées au dernier moment, elles donnent de l’allure à toutes les assiettes.

Particulièrement, adaptées à la vie actuelle, les aides culinaires charcutières ne datent pourtant pas d’hier !

Autrefois, on utilisait le lard, farces et autres astuces charcutières, souvent dans le plus grand secret, afin d’apporter une touche personnelle à une recette qui lui conférait un goût unique. Seule différence de taille aujourd’hui, elles sont prêtes à l’emploi.

Les aides culinaires charcutières rencontrent un grand
succès auprès des plus jeunes. Les raisons ?


Praticité, rapidité, tout en combinant l’amour pour les petits plats, que l’on réhausse, personnalise pour plus de surprise, saveur et gourmandise… à la manière des recettes de grandmères ! Autre avantage, préemballés, les lardons, jambon sous toutes les formes et autres farces peuvent être conservés plusieurs jours, voire plusieurs semaines. L’idéal, lorsque l’on modifie son emploi du temps au dernier moment ou lorsque l’on ne dîne passouvent chez soi. Sans oublier que les produits de charcuterie sont riches en protéines animales de bonne valeur biologique. Les lardons, dés de jambon et autres aides culinaires charcutières s’intègrent ainsi parfaitement dans une alimentation quotidienne nutritionnellement équilibrée.


Véritables vedettes parmi les aides culinaires, les lardons sont élaborés à partir de poitrine de porc (plus de 50% des poitrines commercialisées sous forme de lardons). Le parage et la sélection des poitrines permettent d’obtenir des lardons plus maigres qu’autrefois. shemafabric_lardons.gif

Une fois les matières premières sélectionnées, la poitrine est désossée, puis elle est parée au carré.

Selon les recettes, les fabricants peuvent, outre le sel, incorporer des aromates, épices, vins, alcools ou liqueurs. Les lardons peuvent également être fumés.
Lorsque les lardons sont coupés très fins, ils sont appelés lardons allumettes.


Question de chiffres
En 2001, 58 149 tonnes de lardons ont été produites en France, soit une progression de 50% par rapport à 1996*. Les lardons, c’est tendance !

Les farces
sont réalisées à partir de chair à saucisses, éventuellement mélangées à des viandes cuites hachées menu, des légumes ou des fruits, auxquels sont ajoutés épices, aromates, fines herbes, alcool, fumet, essence de truffe, sel et poivre.

Il ne faut pas hésiter à en abuser pour farcir tous les légumes de saison.

* Source : FICT 2001.


lardons.jpgLes aides culinaires charcutières, qu'elles soient vendues au rayon "à la coupe" ou en libre-service, répondent aux mêmes règles de fabrication et sont fabriquées avec le même niveau d'exigence. Un cadre réglementaire strict fixe les règles d’hygiène à respecter. Chaque étape de la fabrication des aides culinaires charcutières, de l’abattoir au conditionnement, est soumise à des contrôles officiels. Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, un certain nombre de mesures comme la démarche HACCP****, la formation du personnel à l’hygiène, la rédaction et la mise en œuvre d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène. Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d’assurer la traçabilité et d’en retrouver l’historique.

L’exigence de la qualité ne s’arrête pas aux portes des fabricants. Maillons situés entre les fabricants et les consommateurs,
les transporteurs et le secteur du commerce suivent également l’ensemble des règles d’hygiène indispensables à la garantie du bon goût et de la sécurité des produits. Les produits sont en permanence conservés entre 0 et +4°C . Les distributeurs veillent, de plus, à les manipuler hygiéniquement lors de la vente à la coupe.

Dernier maillon de la chaîne alimentaire, le
consommateur doit, par des mesures simples, contribuer à garantir la sécurité des produits frais qu’il consomme :

• Éviter de rompre la chaîne du froid, après l’achat. Avant et après les repas, ces produits doivent être mis au réfrigérateur.

• Respecter la température de conservation des produits.
Elle est étiquetée sur les produits préemballés. Ils doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C (attention contrairement aux idées reçues celle-ci est, le plus souvent, située au-dessus des bacs à légumes. Pour s’en assurer, il suffit de se référer à la notice d’utilisation du réfrigérateur ou d’utiliser un thermomètre).

• Respecter impérativement les dates limites de consommation
(DLC).
Pour les aides culinaires charcutières préemballées dans un conditionnement non ouvert la date limite de conservation est généralement de plusieurs semaines, cette période de conservation étant due, non pas à l'adjonction de conservateurs, mais au respect des conditions d'hygiène lors de la fabrication et du conditionnement des produits, à l'étanchéité parfaite de l'emballage (absence totale d'oxygène) et au maintien des produits conditionnés à une température la plus proche possible de 0°C. Les aides culinaires charcutières non préemballées ou après ouverture doivent être consommées rapidement (dans les 48 heures).

• Prendre soin de son réfrigérateur :
- il doit être régulièrement nettoyé et désinfecté (sur ce point aussi le manuel d’utilisation de votre réfrigérateur vous indiquera de précieux conseils) ;

- il convient également de conserver séparément les produits cuits ou prêts à consommer des produits crus, afin d’éliminer les risques de contamination croisée.

• Et enfin, respecter les règles élémentaires :
se laver les mains avant la préparation des aliments, nettoyer fréquemment sa cuisine, ses appareils ménagers et ustensiles de cuisine pour éviter tout risque de contamination des denrées.

**** HACCP : analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis - Critical Control Point).


lardons.jpgGrande est la famille des aides culinaires charcutières… Les lardons existent nature ou fumés, avec ou sans couenne, plus ou moins maigres et croquants, en fines lamelles ou en dés gourmands. Le jambon n’est plus seulement en tranches, mais en dés, en chiffonnades, en allumettes et même râpé !

Tous prêts, ils permettent une utilisation rapide et pratique. Tous différents, ils répondent à de multiples attentes culinaires. Règle de base : avoir toujours quelques lardons, dés de jambon, farce et autres aides culinaires d’avance dans le réfrigérateur !

Ainsi, chacun trouve son bonheur. Si les accros de la ligne choisissent les dés de jambon cuit découennés, les authentiques préfèrent les lardons fumés et les originaux s’essaient au jambon râpé. Sans oublier les tranches de chorizo pour le coté exotique et le boudin noir pour ses teneurs exceptionnelles en fer.


Des conditionnements malins

Depuis les années 1980, de nombreux conditionnements ont fait leur apparition en rayon. Objectif premier : garantir les qualités organoleptiques et de conservation des produits, tout en proposant des solutions pratiques, répondant aux nombreuses attentes des consommateurs.

Les lardons, dés de jambon et autres aides culinaires charcutières, sont aussi conservés dans des barquettes sécables ou sachets refermables, pour plus d’hygiène et moins de gaspillage. Aujourd’hui, on préfère les conditionnements de taille réduite, qui se rangent facilement dans le réfrigérateur et dont on utilise le contenu en une seule fois.