Lardons et aides culinaires - La fabrication PDF Imprimer
Sommaire
Lardons et aides culinaires
La fabrication
La conservation
Spécialités régionales
Toutes les pages
Véritables vedettes parmi les aides culinaires, les lardons sont élaborés à partir de poitrine de porc (plus de 50% des poitrines commercialisées sous forme de lardons). Le parage et la sélection des poitrines permettent d’obtenir des lardons plus maigres qu’autrefois. shemafabric_lardons.gif

Une fois les matières premières sélectionnées, la poitrine est désossée, puis elle est parée au carré.

Selon les recettes, les fabricants peuvent, outre le sel, incorporer des aromates, épices, vins, alcools ou liqueurs. Les lardons peuvent également être fumés.
Lorsque les lardons sont coupés très fins, ils sont appelés lardons allumettes.


Question de chiffres
En 2001, 58 149 tonnes de lardons ont été produites en France, soit une progression de 50% par rapport à 1996*. Les lardons, c’est tendance !

Les farces
sont réalisées à partir de chair à saucisses, éventuellement mélangées à des viandes cuites hachées menu, des légumes ou des fruits, auxquels sont ajoutés épices, aromates, fines herbes, alcool, fumet, essence de truffe, sel et poivre.

Il ne faut pas hésiter à en abuser pour farcir tous les légumes de saison.

* Source : FICT 2001.