Pâtés et terrines PDF Imprimer
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Pâtés et terrines
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pate.jpgLa longue histoire des pâtés

Si les origines du pâté remontent aux Romains - Néron en était très friand -, au fil des siècles, on inventa de nombreuses façons de le décliner pour varier les plaisirs.

Au Moyen Age, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, d''où leur nom, tandis que les pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte (qui en ce temps n''était pas nécessairement comestible) comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui. Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la “farce” pendant la cuisson et les transports car il était, alors, de bon ton d''offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages. Ils se nommaient “pâtisseries" (viandes cuites en pâte) et les recettes étaient déjà nombreuses : pâtisserie de porc, de volaille ou d''anguille, de carpe, d''esturgeon, de lotte, de morue, de venaison, de chapon, de godiveau, de langues de mouton, de macreuse, de lard... Le terme de “pâté" s''appliquait à toute préparation cuite en pâte.


À chaque province ses recettes

Au fil des ans, chaque province développe sa recette de pâté, propre à son terroir. Le pâté rennais, fabriqué à partir de porc, en est un exemple. Par le passé, il se confectionnait traditionnellement dans une casse (poêle en terre, théoriquement réservée à la cuisson dans les braises), puis il était cuit au four. La Picardie s''inscrit également dans l''histoire du pâté. Au XVIIème siècle, elle était réputée pour être une région de gibier et l''une des plus riches du royaume de France en recettes de pâtés et terrines : pâtés de canard d''Amiens et de Ham, pâtés de perdrix ou de cochon de lait de Montdidier, pâté de lièvre, de dindon, de bécasse, de gigot de mouton, de longe de veau, etc. En 1799, Peuchet, auteur du Dictionnaire universel de la géographie commerçante, notait : “L''on connaît la célébrité des pâtés d''Amiens". “Ce mets délicat n''est pas seulement un objet de consommation pour cette ville, il s''exporte dans d''autres, et surtout, à Paris, où les marchands de comestibles en ont toujours de choisis", ajoutait-il, alors.

De grands personnages de l''histoire de France ont mêlé leur nom à certaines recettes créées spécialement pour eux comme le Pâté à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine... Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, en cite une douzaine, avec de nombreuses variantes : à la financière, à la ciboulette, au jambon, à l''anglaise...

Quand invention rime avec conservation

Au début du XIXème siècle, Nicolas Appert inventait la conservation moderne… Tandis que Napoléon, à la recherche d''un moyen de conservation des aliments pour ses armées, lance un concours, le jeune Appert (1749-1841) présente son invention : un procédé associant traitement thermique et emballage étanche. En stérilisant les aliments à la chaleur, ce système, appelé depuis appertisation, permet la conservation longue durée à température ambiante et est utilisé aujourd''hui par toute la planète.

Dans la deuxième partie du XXème siècle, l''équipement des familles en réfrigérateurs et les progrès dans les techniques de fabrication (en particulier, l''amélioration de l''hygiène au cours de la fabrication) ont été à l''origine d''une grande diversification des saveurs et des modes de présentation.


Innovations...

Dans le domaine de la conserve, à la boîte en “fer blanc", succéderont d''autres conditionnements pour satisfaire les nouvelles attentes des consommateurs et aujourd''hui, les pâtés revêtent des habits transparents (bocaux de verre, verrines).
Les produits frais, quant à eux, font l’objet d’une véritable explosion de créativité tant au rayon coupe qu''au rayon libre-service : petites terrines à déguster en entrée, bouchées pour l''apéritif, barquette avec film refermable, etc... Les petites portions permettent aux consommateurs de varier régulièrement les plaisirs et conviennent particulièrement à ceux qui préfèrent déguster leur pâté en solitaire ou en duo. Grâce aux nouveaux systèmes de fermeture, le rangement au réfrigérateur est facilité.

Nouveaux conditionnements, mais aussi nouvelles textures : peu à peu, les pâtés se firent moins fermes, plus fins et facilement tartinables, évoluant selon les goûts des consommateurs.
Aujourd''hui, l''histoire du pâté continue à s''écrire…