Pâtés et terrines PDF Imprimer
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Pâtés et terrines
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pate.jpgLa longue histoire des pâtés

Si les origines du pâté remontent aux Romains - Néron en était très friand -, au fil des siècles, on inventa de nombreuses façons de le décliner pour varier les plaisirs.

Au Moyen Age, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, d''où leur nom, tandis que les pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte (qui en ce temps n''était pas nécessairement comestible) comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui. Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la “farce” pendant la cuisson et les transports car il était, alors, de bon ton d''offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages. Ils se nommaient “pâtisseries" (viandes cuites en pâte) et les recettes étaient déjà nombreuses : pâtisserie de porc, de volaille ou d''anguille, de carpe, d''esturgeon, de lotte, de morue, de venaison, de chapon, de godiveau, de langues de mouton, de macreuse, de lard... Le terme de “pâté" s''appliquait à toute préparation cuite en pâte.


À chaque province ses recettes

Au fil des ans, chaque province développe sa recette de pâté, propre à son terroir. Le pâté rennais, fabriqué à partir de porc, en est un exemple. Par le passé, il se confectionnait traditionnellement dans une casse (poêle en terre, théoriquement réservée à la cuisson dans les braises), puis il était cuit au four. La Picardie s''inscrit également dans l''histoire du pâté. Au XVIIème siècle, elle était réputée pour être une région de gibier et l''une des plus riches du royaume de France en recettes de pâtés et terrines : pâtés de canard d''Amiens et de Ham, pâtés de perdrix ou de cochon de lait de Montdidier, pâté de lièvre, de dindon, de bécasse, de gigot de mouton, de longe de veau, etc. En 1799, Peuchet, auteur du Dictionnaire universel de la géographie commerçante, notait : “L''on connaît la célébrité des pâtés d''Amiens". “Ce mets délicat n''est pas seulement un objet de consommation pour cette ville, il s''exporte dans d''autres, et surtout, à Paris, où les marchands de comestibles en ont toujours de choisis", ajoutait-il, alors.

De grands personnages de l''histoire de France ont mêlé leur nom à certaines recettes créées spécialement pour eux comme le Pâté à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine... Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, en cite une douzaine, avec de nombreuses variantes : à la financière, à la ciboulette, au jambon, à l''anglaise...

Quand invention rime avec conservation

Au début du XIXème siècle, Nicolas Appert inventait la conservation moderne… Tandis que Napoléon, à la recherche d''un moyen de conservation des aliments pour ses armées, lance un concours, le jeune Appert (1749-1841) présente son invention : un procédé associant traitement thermique et emballage étanche. En stérilisant les aliments à la chaleur, ce système, appelé depuis appertisation, permet la conservation longue durée à température ambiante et est utilisé aujourd''hui par toute la planète.

Dans la deuxième partie du XXème siècle, l''équipement des familles en réfrigérateurs et les progrès dans les techniques de fabrication (en particulier, l''amélioration de l''hygiène au cours de la fabrication) ont été à l''origine d''une grande diversification des saveurs et des modes de présentation.


Innovations...

Dans le domaine de la conserve, à la boîte en “fer blanc", succéderont d''autres conditionnements pour satisfaire les nouvelles attentes des consommateurs et aujourd''hui, les pâtés revêtent des habits transparents (bocaux de verre, verrines).
Les produits frais, quant à eux, font l’objet d’une véritable explosion de créativité tant au rayon coupe qu''au rayon libre-service : petites terrines à déguster en entrée, bouchées pour l''apéritif, barquette avec film refermable, etc... Les petites portions permettent aux consommateurs de varier régulièrement les plaisirs et conviennent particulièrement à ceux qui préfèrent déguster leur pâté en solitaire ou en duo. Grâce aux nouveaux systèmes de fermeture, le rangement au réfrigérateur est facilité.

Nouveaux conditionnements, mais aussi nouvelles textures : peu à peu, les pâtés se firent moins fermes, plus fins et facilement tartinables, évoluant selon les goûts des consommateurs.
Aujourd''hui, l''histoire du pâté continue à s''écrire…


Des recettes pour tous les goûts

Selon l'humeur, on se plaît à déguster un pâté de campagne, riche en viande et fort en goût sur une tranche de pain de campagne ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux. Tout est possible, la palette des pâtés est infinie. La diversité des produits obtenus s'explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates, marinades) mais également le hachage et la cuisson. Il existe trois types de hachages : hachage fin, gros grain et mixte.


shemafabric_pate.gif• Les pâtés à hachage fin
Il existe de nombreuses recettes de pâtés à hachage fin. Parmi les plus connues figurent le pâté de foie et la mousse de canard. Ils se présentent sous forme d'une pâte, homogène et tartinable.
Le pâté de foie, entouré d'une barde fine, est réalisé avec une base de foie de porc. La mousse de canard est plus aérée que ce dernier.


• Les pâtés à hachage gros grains
Le pâté breton est le plus connu des pâtés de campagne. Il est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc, toujours cuit au four, l'une de ses particularités étant l'échaudage des gras ou pochage. Recouverte de crépine, sa surface granuleuse est de couleur brune à noire.
A la coupe, apparaissent des grains de viande ou de foie de porc. Selon les recettes dominent les goûts d'oignon, d'échalotes, d'épices ou d'aromates.


• Les pâtés à hachage mixte
Les pâtés forestiers appartiennent à cette famille. Ils se présentent sous forme d'une pâte fine dans laquelle se détachent des morceaux de foie et de champignons sylvestres (de 1 à 10% selon les produits). Le pâté ardennais, également à hachage mixte, se fabrique exclusivement à partir du maigre, des abats et du gras de porc.

Pâtés en fête

Tout en délicatesse, les pâtés en croûte, galantines, ballottines se dégustent en de grandes occasions. Certains pâtés s'enrichissent même de foie gras d'oie ou de canard, de truffes et sont particulièrement prisés lors des fêtes de fin d'année. Pour Noël et le réveillon de la Saint Sylvestre, les différentes recettes revêtent des habits de couleurs, pour le plus grand plaisir des yeux.

• Le pâté en croûte
Il s'agit d'un pâté entouré d'une pâte brisée ou feuilletée. La croûte est ensuite garnie d'une gelée au porto ou au madère. Sa taille est généralement de 40 cm de long et de 12 cm de hauteur. Il existe aujourd'hui des mini pâtés en croûte “cocktail" très appréciés à l'apéritif. Lors de la dégustation, le mélange de pâte et de viande, après avoir donné une impression de fermeté, se révèle moelleux et goûteux.

•La ballottine et la galantine
Mets aux saveurs subtiles, ballottine et galantine sont fabriquées à partir d'une préparation maigre constituée de longs morceaux (appelés lèches) de volaille, de gibier, de veau, de porc ou de lapin et d'abats (foie gras, bloc de foie gras d'oie, de canard, foie,...). Ballottines et galantines se composent ainsi d'une fine farce dans laquelle se détachent des morceaux de maigre et/ou de foie (en quantité au moins égale à 35 % du produit). Les ballottines sont cuites sous vide et présentent une texture moelleuse et des formes rondes. Les galantines sont rectangulaires.


Mentions spéciales !

Les pâtés peuvent bénéficier de dénominations qualitatives : “à l'ancienne", “traditionnel", “supérieur"... appellations strictement régies par le Code des Usages de la Charcuterie, et des signes de qualité , tel que le Label Rouge.

Selon le Code des Usages :
•un produit de qualité supérieure contient plus d'ingrédient noble (exemple : le pâté de foie supérieur contient 30% de foie de plus) et moins d'additifs;
•un pâté supérieur sera “traditionnel" si seuls le lait, les œufs ou le sang sont utilisés comme liant et s'il ne contient pas de colorant (seul le caramel est toléré en surface);
•pour être “à l'ancienne", le produit devra, en plus, être fabriqué à partir de viandes réfrigérées.

Chaque étape permet aux fabricants d'exprimer leur savoir-faire et d'offrir aux consommateurs une palette de spécialités gourmandes, en alliant idées originales aux recettes du terroir.

Les pâtés peuvent se parer, selon l'humeur et l'inventivité du “chef", de truffes (notamment dans le pâté de foie) ou de foie gras pour le pâté en croûte, d'orange pour le pâté de canard, d'aromates et spécialement de thym pour le pâté de lapin, de champignons - particulièrement les cèpes - et d'oignons pour les terrines de campagne. Les herbes - spécialement le persil mais aussi la marjolaine ou la sauge – ravivent délicatement les pâtés qu'ils soient de porc ou de gibier. Certains cuisiniers emploient du sel de Guérande ou de Noirmoutier, des poivres en grains, des baies, des épices, voire des alcools (Armagnac, Cognac), une liqueur (genièvre par exemple) ou du vin (Sauvignon, vin jaune du Jura) apportant une saveur particulière à leurs produits.

Quelques petites merveilles dont on ne se lasse pas…


pate.jpgLes rillettes réfrigérées (toutes sauf les produits appertisés), comme tous les produits frais, sont des produits sensibles que de mauvaises conditions de conservation peuvent altérer. La conservation des rillettes nécessite une chaîne du froid sans faille de la production jusque chez le consommateur :


• Les engagements des fabricants.

Un cadre réglementaire strict fixe les règles d’hygiène à respecter. Chaque étape de la fabrication des rillettes, de l’abattoir à la distribution est soumise à des contrôles officiels. Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, des mesures comme la démarche HACCP*, la formation du personnel à l’hygiène, la validation des dates limites de consommation (DLC), la rédaction et la mise en œuvre d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène “rillettes", dans le respect du Code des usages de la charcuterie.
Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d’assurer la traçabilité et d’en retrouver l’historique.

La Profession a su tirer rapidement un enseignement des récentes crises alimentaires (ESB, dioxine, listeria, etc.) et les fabricants de rillettes, adhérant à la FICT**, ont pris des mesures supplémentaires pour :

Une qualité renforcée :
• Pour l’ensemble des produits de charcuteries, les protocoles de validation de DLC ont été modifiés pour mieux intégrer le risque de rupture de la chaîne du froid et la température des réfrigérateurs : les DLC sont validées en suivant un protocole qui impose +4°C pour le premier tiers de la durée de vie, puis +8°C pour les deux tiers restant.
• Chaque lot de rillettes est soumis à une analyse dite “libératoire", c’est-à-dire qu’il est systématiquement contrôlé et ne quitte son lieu de fabrication qu’après réception de résultats satisfaisants d’analyses : absence de Listeria monocytogenes dans tous les lots de rillettes mis sur le marché. Par ailleurs, le respect de la limite autorisée par les autorités sanitaires à la date limite de consommation (100 Listeria monocytogenes/g) est validée, puis est régulièrement vérifiée.
• La date limite de consommation a été réduite pour les rillettes fraîches, elle est toujours strictement inférieure à 30 jours à partir de la date de fabrication.

* Méthodes d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques.
** Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de Viandes.

Une qualité vérifiée par des audits.
En plus des contrôles menés par leurs services internes et les services de l’administration, les fabricants de rillettes font appel à des spécialistes de l’hygiène, indépendants.
Ces audits ont pour but de vérifier l’efficacité des mesures d’hygiène mises en place dans le cadre des méthodes HACCP et du respect des bonnes pratiques d’hygiène et de faire des recommandations.

• Les obligations de la distribution.


L’exigence de qualité ne s’arrête pas aux portes des fabricants. Maillons situés entre les fabricants et les consommateurs, les transporteurs et le secteur du commerce suivent également l’ensemble des règles d’hygiène indispensables à la garantie du bon goût et de la sécurité des rillettes. Ils conservent le produit entre 0 et +4°C, les distributeurs veillent, de plus, à manipuler hygiéniquement les produits lors de la vente à la coupe.

• Le rôle du consommateur.

Dernier maillon de la chaîne alimentaire, le consommateur doit, par des mesures simples, contribuer à garantir la sécurité des produits frais qu’il consomme :


• Éviter de rompre la chaîne du froid après l’achat. Avant et après les repas, ces produits doivent être mis au réfrigérateur.

• Respecter la température de conservation des produits. Elle est étiquetée sur le produit. Les rillettes doivent être placées dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C (attention contrairement aux idées reçues celle-ci est, le plus souvent, située au-dessus des bacs à légumes, pour vous en assurer référez-vous à la notice d’utilisation de votre réfrigérateur).

• Respecter impérativement les dates limites de consommation (DLC). Tout produit entamé doit être remis au réfrigérateur et consommé rapidement (3 à 5 jours).

• Prendre soin de son réfrigérateur :
- il doit être régulièrement nettoyé, puis désinfecté (sur ce point aussi le manuel d’utilisation de votre réfrigérateur vous indiquera de précieux conseils) ;
- il convient également de conserver séparément, ou de protéger, les produits cuits ou prêts à consommer des produits crus, afin d’éliminer les risques de contamination croisée.

•Et enfin, respecter les règles élémentaires :
se laver les mains avant la préparation des aliments, nettoyer fréquemment sa cuisine, ses appareils ménagers et ustensiles de cuisine pour éviter tout risque de contamination des denrées.

NB : les femmes enceintes, les sujets immuno-déficients consulteront leur médecin pour savoir comment gérer leur alimentation, en particulier les produits frais.

{mospagebreak title=Spécialités régionales}> Pâtés et terrines

pate.jpgRichesse du patrimoine culinaire français, pâtés, terrines, mousses,
ballottines et galantines se déclinent sur des modes extrêmement variés.

Chaque région possède ses propres recettes, jalousement gardées, car on ne divulgue pas ce tour de main qui change tout, donnant un parfum, un fumet, un petit goût incomparable faisant d'un produit une véritable spécialité !


Petit tour à travers la France...

•Le pâté picard
(ou pâté de Picardie, terrine picarde, terrine de Picardie)
C'est un pâté d'apparence rustique et grisée (due à la forte concentration de foie) et au goût riche.

•Le pâté rennais
Son grain est assez gros et de couleur marbrée. Sa surface est dorée.


•Le pâté d'Abbeville (ou pâté de bécassines d'Abbeville)
C'est un pâté de gibier d'eau : colvert, siffleur, pilet et bécassine. Une recette délicieuse et originale.

•Le pâté catalan de foie de porc
Il est odorant et a le goût du foie. Il est tout particulièrement apprécié pour sa saveur et sa texture fine et moelleuse.

•Le pâté au genièvre
Il est réalisé à base de maigre de porc et de foie. C'est un pâté très agréablement parfumé : il contient, en effet, 5 % de genièvre.

•La terrine de gros gibier (également nommée pâté en terrine ou terrine
de Saint-Hubert)
Le gibier peut être d'une seule espèce ou mélangé (sanglier, biche, cerf, daim, etc...). Son goût est prononcé et relevé.

•Les confits de foie
Il s'agit à l'origine d'une spécialité de la région du Sud-Ouest, aujourd'hui très appréciée à travers toute la France. Ces produits sont fabriqués à partir de porc mais aussi de volaille, de lapin, de gibier. Ils contiennent au moins 40% de foie.

•Le pâté de canard en croûte d'Amiens
Quelques détails gourmands : en coupe, il apparaît sous la forme d'une noix de foie gras entourée d'une fine farce, recouverte de filets de canard avec sa peau.
On citera également le pâté de Chartres (au perdreau et/ou au faisan et/ou canard), le pâté de Pithiviers (aux alouettes) et de Pézenas (au mouton, aux épices et au sucre).


Le saviez-vous ?

• En 1999, la production française de pâtés, crèmes, mousses, terrines, galantines, ballottines et pâtés en croûte s'élevait à 104 550 tonnes.

• La France est le premier fabricant européen de pâtés.

•25 % des Français consomment régulièrement des pâtés, une à plusieurs fois par semaine.*

• 68 % des Français consomment des pâtés, au moins une fois par mois.*

• Il existe de nombreuses confréries en France réunissant professionnels et amateurs de pâtés. Ces acteurs économiques d'une région se réunissent régulièrement pour promouvoir les produits qu'ils défendent, mettant en valeur leurs qualités. Citons :

- la Commanderie du Pâté de Périgueux (Dordogne)
- la Confrérie des Chevaliers du Pâté de Foie (Loiret)
- la Confrérie du Petit Pâté de Pézenas (Hérault)
- la Confrérie du Pâté Lorrain de Châtenois (Vosges)
- la Confrérie de la Terrine de Foie de Porc (Nord-Pas-de-Calais)


*Sondage SOFRES (décembre 1998 : image des produits de charcuterie et la consommation des Français.)