Pâtés et terrines - La fabrication PDF Imprimer
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Pâtés et terrines
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Des recettes pour tous les goûts

Selon l'humeur, on se plaît à déguster un pâté de campagne, riche en viande et fort en goût sur une tranche de pain de campagne ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux. Tout est possible, la palette des pâtés est infinie. La diversité des produits obtenus s'explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates, marinades) mais également le hachage et la cuisson. Il existe trois types de hachages : hachage fin, gros grain et mixte.


shemafabric_pate.gif• Les pâtés à hachage fin
Il existe de nombreuses recettes de pâtés à hachage fin. Parmi les plus connues figurent le pâté de foie et la mousse de canard. Ils se présentent sous forme d'une pâte, homogène et tartinable.
Le pâté de foie, entouré d'une barde fine, est réalisé avec une base de foie de porc. La mousse de canard est plus aérée que ce dernier.


• Les pâtés à hachage gros grains
Le pâté breton est le plus connu des pâtés de campagne. Il est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc, toujours cuit au four, l'une de ses particularités étant l'échaudage des gras ou pochage. Recouverte de crépine, sa surface granuleuse est de couleur brune à noire.
A la coupe, apparaissent des grains de viande ou de foie de porc. Selon les recettes dominent les goûts d'oignon, d'échalotes, d'épices ou d'aromates.


• Les pâtés à hachage mixte
Les pâtés forestiers appartiennent à cette famille. Ils se présentent sous forme d'une pâte fine dans laquelle se détachent des morceaux de foie et de champignons sylvestres (de 1 à 10% selon les produits). Le pâté ardennais, également à hachage mixte, se fabrique exclusivement à partir du maigre, des abats et du gras de porc.

Pâtés en fête

Tout en délicatesse, les pâtés en croûte, galantines, ballottines se dégustent en de grandes occasions. Certains pâtés s'enrichissent même de foie gras d'oie ou de canard, de truffes et sont particulièrement prisés lors des fêtes de fin d'année. Pour Noël et le réveillon de la Saint Sylvestre, les différentes recettes revêtent des habits de couleurs, pour le plus grand plaisir des yeux.

• Le pâté en croûte
Il s'agit d'un pâté entouré d'une pâte brisée ou feuilletée. La croûte est ensuite garnie d'une gelée au porto ou au madère. Sa taille est généralement de 40 cm de long et de 12 cm de hauteur. Il existe aujourd'hui des mini pâtés en croûte “cocktail" très appréciés à l'apéritif. Lors de la dégustation, le mélange de pâte et de viande, après avoir donné une impression de fermeté, se révèle moelleux et goûteux.

•La ballottine et la galantine
Mets aux saveurs subtiles, ballottine et galantine sont fabriquées à partir d'une préparation maigre constituée de longs morceaux (appelés lèches) de volaille, de gibier, de veau, de porc ou de lapin et d'abats (foie gras, bloc de foie gras d'oie, de canard, foie,...). Ballottines et galantines se composent ainsi d'une fine farce dans laquelle se détachent des morceaux de maigre et/ou de foie (en quantité au moins égale à 35 % du produit). Les ballottines sont cuites sous vide et présentent une texture moelleuse et des formes rondes. Les galantines sont rectangulaires.


Mentions spéciales !

Les pâtés peuvent bénéficier de dénominations qualitatives : “à l'ancienne", “traditionnel", “supérieur"... appellations strictement régies par le Code des Usages de la Charcuterie, et des signes de qualité , tel que le Label Rouge.

Selon le Code des Usages :
•un produit de qualité supérieure contient plus d'ingrédient noble (exemple : le pâté de foie supérieur contient 30% de foie de plus) et moins d'additifs;
•un pâté supérieur sera “traditionnel" si seuls le lait, les œufs ou le sang sont utilisés comme liant et s'il ne contient pas de colorant (seul le caramel est toléré en surface);
•pour être “à l'ancienne", le produit devra, en plus, être fabriqué à partir de viandes réfrigérées.

Chaque étape permet aux fabricants d'exprimer leur savoir-faire et d'offrir aux consommateurs une palette de spécialités gourmandes, en alliant idées originales aux recettes du terroir.

Les pâtés peuvent se parer, selon l'humeur et l'inventivité du “chef", de truffes (notamment dans le pâté de foie) ou de foie gras pour le pâté en croûte, d'orange pour le pâté de canard, d'aromates et spécialement de thym pour le pâté de lapin, de champignons - particulièrement les cèpes - et d'oignons pour les terrines de campagne. Les herbes - spécialement le persil mais aussi la marjolaine ou la sauge – ravivent délicatement les pâtés qu'ils soient de porc ou de gibier. Certains cuisiniers emploient du sel de Guérande ou de Noirmoutier, des poivres en grains, des baies, des épices, voire des alcools (Armagnac, Cognac), une liqueur (genièvre par exemple) ou du vin (Sauvignon, vin jaune du Jura) apportant une saveur particulière à leurs produits.

Quelques petites merveilles dont on ne se lasse pas…