Pieds et paquets - La fabrication PDF Imprimer
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Savoir-faire et patience



Les pieds et paquets se présentent toujours sous la forme de ballots de tripes, généralement de mouton, associés à des pieds de mouton.

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Cette spécialité est cuisinée à partir de morceaux d'intestin et/ou de panse de mouton farcis et de pieds de mouton partiellement désossés.
La fabrication des pieds et paquets est longue et minutieuse.

Patience requise, car pour la cuisson, il faut compter une dizaine d'heures !
On apprécie, tout particulièrement, les pieds et paquets à la marseillaise (ou marseillais). Quelques détails de fabrication : les panses d'agneau sont tout d'abord coupées en carré (en réservant une boutonnière dans un angle). Elles sont ensuite farcies soit d'un morceau de poitrine de porc maigre roulé dans une persillade, soit d'une farce hachée de petits morceaux de tripes d'agneau et roulées en petits paquets et liées par la boutonnière. Puis, on les met à mijoter avec des pieds d'agneau partiellement désossés dans une sauce.
Les pieds font l'objet de multiples préparations. On citera également les pieds panés, en gelée et à la rouennaise.