Pieds et paquets - La conservation PDF Imprimer
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tripoux.jpgLa conservation des tripes, tripous, pieds et paquets nécessite le respect de différentes règles d'hygiène, de la part des fabricants, des transporteurs, des distributeurs et des consommateurs. Les tripes se vendent en frais, au rayon à la coupe ou en libre-service, mais aussi en conserve appertisée (boîte ou bocal).


Les fabricants

Un cadre réglementaire strict fixe les règles d’hygiène à respecter. Chaque étape de la fabrication des tripes, tripous, pieds et paquets, de l’abattoir à la distribution est soumise à des contrôles officiels. Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, un certain nombre de mesures comme la démarche HACCP1, la formation du personnel à l’hygiène, la validation des dates limites de consommation (DLC), la rédaction et la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène. Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d’assurer la traçabilité et d’en retrouver l’historique.
Les tripes, tripous, pieds et paquets, qu'ils soient vendus au rayon traiteur ou au rayon frais, répondent aux mêmes règles de fabrication et sont fabriqués avec le même niveau d'exigence.


Les distributeurs et les transporteurs

L’exigence de qualité ne s’arrête pas aux portes des fabricants. Maillons situés entre les fabricants et les consommateurs, les transporteurs et le secteur du commerce suivent également l’ensemble des règles d’hygiène indispensables à la garantie du bon goût et de la sécurité des tripes, tripous, pieds et paquets. Ils conservent le produit entre 0 et +4°C, les distributeurs veillent, de plus, à manipuler hygiéniquement les produits lors de la vente à la coupe.

1 HACCP: analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis - Critical Control Point).

Les consommateurs

Dernier maillon de la chaîne alimentaire, le consommateur doit, par des mesures simples, contribuer à garantir la sécurité des produits frais qu’il consomme :


•Éviter de rompre la chaîne du froid

Après l’achat. Avant et après les repas, ces produits doivent être mis au réfrigérateur.


• Respecter la température de conservation des produits

Elle est étiquetée sur le produit. Les tripes, tripous, pieds et paquets doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C. Attention, contrairement aux idées reçues, celle-ci est le plus souvent située au-dessus des bacs à légumes. Pour s'en assurer, il convient de se référer à la notice d’utilisation du réfrigérateur et d'en ajuster le réglage à l'aide d'un thermomètre.


•Respecter impérativement les dates limites de consommation (DLC)

Pour les tripes, tripous, pieds et paquets, préemballés dans un conditionnement non ouvert, la période de conservation est de 3 à 5 semaines. Cette conservation est assurée non par l'adjonction de conservateurs, mais par le respect des conditions d'hygiène lors du tranchage et du conditionnement des produits, par la protection parfaite de l'emballage (absence totale d'oxygène) et par le maintien des produits conditionnés à une température la plus proche possible de 0°C. Les tripes, tripous, pieds et paquets achetés à la coupe, les produits préemballés entamés et les bocaux entamés doivent être consommés rapidement (dans les 2 à 3 jours selon les produits).


•Prendre soin de son réfrigérateur

Il doit être régulièrement nettoyé et désinfecté (sur ce point le manuel d’utilisation du réfrigérateur indiquera de précieux conseils). Il convient également de conserver séparément les produits cuits ou prêts à consommer des produits crus, afin d’éliminer les risques de contamination croisée.


•Et enfin, respecter les règles élémentaires

Se laver les mains avant la préparation des aliments, nettoyer fréquemment sa cuisine, ses appareils ménagers et ustensiles de cuisine pour éviter tout risque de contamination des denrées.