Pieds et paquets - Spécialités régionales PDF Imprimer
Sommaire
Pieds et paquets
La fabrication
La conservation
La nutrition
Spécialités régionales
Toutes les pages

tripoux.jpgTripes d'ici…

Il existe, en France, de nombreuses et anciennes recettes de tripes.


Dans les régions de l'Ouest, on aime tout particulièrement les tripes de bœuf. Quelques exemples…

• Les tripes à la mode de Caen


Cette célèbre recette est préparée à partir des quatre estomacs de bœuf (panse ou rumen, réseau ou bonnet, feuillet, caillette ou franche-mule), de pieds de bœuf mijotés dans un bouillon de légumes élaboré à partir de poireaux, oignons émincés, carottes, ail, thym, laurier, persil, sel et poivre, le tout peut être relevé de cidre et d'un verre de Calvados*.

• Les tripes à la fertoise

Spécialité de la Ferté-Macé (Orne), elles sont composées aussi de quatre estomacs du bœuf et de pieds. Elles peuvent être, éventuellement, enfilées en petits paquets sur des brochettes.

On citera également les tripes de Coutances (à la crème, roulées dans du gras-double en petits paquets), celles d'Authon-du-Perche (disposées en couche avec du lard, mijotées au cidre* avec des carottes et des oignons), celles de Saint-Malo ou de Pont-l'Abbé (pied de bœuf, pied de veau, panse de mouton et de bœuf avec des morceaux de petit salé, échalotes et oignons), celles de Vannes (cuites avec des pieds de veau, oignons, carottes, poireaux et du cidre*) et celles d'Angoulême (panse, feuillet et pied de veau, cuits au vin blanc* avec tomates, ail, oignons cloutés et échalotes).


Le Nord aussi a sa spécialité !


La ville de Cambrai est, en effet, réputée pour ses tripes (panse et pied de bœuf) à l’ail et au thym, mijotées au cidre et au vin blanc*. Ce plat est accompagné de… frites, selon les habitudes locales.


Au-dessous de la Loire, on préfère les recettes aux accents de soleil…

Des recettes à base de bœuf :

• Les tripes d'Auvergne, à l'auvergnate ou du Cantal

Concoctées à base d'estomacs de bœuf, de pieds de bœuf et/ou de porc et/ou de veau et, éventuellement, de couennes, elles sont parfois assaisonnées à la tomate.

• Les tripes provençales, niçoises ou à la tomate

Ces recettes sont élaborées à partir d'estomacs et pieds de bœuf et/ou de porc, éventuellement de couennes, le tout relevé d'une sauce tomate et parfois de légumes de Provence.

• Les tripes marseillaises

Cette spécialité est préparée à partir de panses et de pieds de veau, subtilement assaisonnés à la sauce tomate.

• Les tripes à la lyonnaise

Mélange d'estomacs de bœuf, et éventuellement de veau, accompagné d'une sauce tomate et au vin blanc ou à l'alcool*.

En Gascogne, les tripes de veau sont accommodées à la graisse d’oie et dans le Roussillon, en blanquette.

Des recettes à base de mouton :

Bien souvent, on adore dans le Sud les tripes de mouton. En Provence, par exemple, elles sont préparées au vin blanc* et à l’ail et parfois sautées. Dans le Quercy et l’Albigeois, on les cuisine avec du safran (selon la recette médiévale des “tripes au jaune"). À Olargues (Hérault), on déguste toujours une ancienne spécialité, “les tripes du jeune bouc châtré".

On y prépare également des tripous :

• Les tripous du Rouergue

Cuisinés à partir de panses de veau découpées en lanières, et garnies avec une mince lame de jambon ou de ventrèche et des morceaux de panse, ils sont attachés avec un boyau fin. Les tripous du Rouergue se mangent chauds avec des pommes de terre vapeur essentiellement.

• Les tripous d'Auvergne

Cette spécialité se compose de panse, d'agneau, de veau et/ou d'estomac de porc et de pied. Le tout est ensuite roulé et noué par du menu ou une ficelle, ou cousu. On peut également les farcir selon l'envie.

• Les “petites"

Il s'agit d'une recette de tripous d'Espalion (Aveyron), confectionnés avec de l'estomac de mouton détaillé en longues lanières, que l'on enroule sur une farce préparée à partir de jambon, d'ail, de persil et d'aromates. La préparation est ensuite cuite dans un bouillon ou un fond de veau au vin blanc*.

On citera également les tripous d'Aurillac, de Saint-Flour, de Maurs et de Naucelle, les trenels de Millau, les trescats du Sud-Ouest et les manouls de l'Aveyron, ainsi que la pansette de Gerzart, quatre variantes de tripous.

En France, on ne plaisante pas avec les tripes !


Diverses associations veillent au bon respect de leur fabrication et s’attachent à les promouvoir, telles la “Confrérie de la Gastronomie Normande de la Tripière d’Or" qui organise chaque année, le troisième week-end d'octobre, le concours national des tripes à la mode de Caen et la “Confrérie des fins gourmets de Longny" avec tous les ans, le 1er mai, son concours national du “Meilleur plat de Tripes". On citera également l'Académie des tripous, à Tours et la Confrérie de prosélytes tripaliens, à Montpellier.
Certains produits, tels que les tripes à la mode de Caen et les tripous d'Auvergne ont vu leur réputation aller bien au-delà de leur région d'origine. Ils peuvent, en fait, être fabriqués partout à condition de respecter la recette qui a fait leur succès.

En 2000, 10000 tonnes de tripes et de tripous ont été produites en France. 80 % de cette production a été commercialisée en libre-service et à la coupe, contre 20 % en conserve.


Des tripes pas comme les autres


Certaines tripes bénéficient de mentions qualitatives: “authentiques", “véritables", “traditionnelles", “à l’ancienne". Ces mentions sont définies par le Code des Usages de la Charcuterie :
•La mention “authentiques" ou “véritables"
suivie d’une indication géographique (nom de ville, département, région, lieu), peut être utilisée sous réserve que les tripes soient fabriquées dans le département et les cantons limitrophes, s’il s’agit d’une ville, d’un département ou d’un lieu dans la région ou la province et les cantons limitrophes, s’il s’agit d’une région ou d’une province.
• La mention “traditionnel (le) s"
ou toute mention faisant référence à la tradition peut qualifier des tripes sous réserve qu’elles ne contiennent aucun additif et aucun autre arôme que les substances aromatisantes naturelles et des préparations aromatisantes.
• La mention “à l’ancienne", “comme autrefois"
ou toute mention ayant la même signification peut s’appliquer aux tripes sous réserve qu’elles répondent aux spécifications des produits traditionnels et que la matière première n’ait subi aucun autre traitement que la réfrigération. Le temps de cuisson est, au minimum, de dix huit heures.


Tripes d’ailleurs

Il existe également de nombreuses spécialités étrangères de tripes.
Des recettes tout à fait originales:
•La tchorba bulgare
C’est une soupe de tripes qui se compose d’oignons, poivron, tomate, marjolaine et de fromage râpé.
• Les tripes aux oignons anglaises
Savourées après avoir cuit longuement dans du lait avec des feuilles de laurier.
• La busecca de Lombardie
Une délicieuse soupe aux tripes de veau.
• L’annrisse arabe
Recette élaborée à partir de tripes et de fressure bouillies avec du cumin, du poivre et des écorces d’orange et de citron.
• La barbouche
Il s’agit d’un couscous aux tripes. Ces dernières sont cuisinées avec huile, ail, cumin, carvi (condiment), haricots blancs et saucisson de bœuf.
• Les tripes à la madrilène
Accompagnées de chorizo, piment, ail et lanières de poivron rouges. Une recette très épicée!
• Haggis
Cette spécialité écossaise est fabriquée à base de panse de brebis farcie et cuite à l'eau.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé