Rillettes - Spécialités régionales PDF Imprimer
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rillettes.jpgLes rillettes les plus renommées sont bien sûr, les rillettes du Mans et de la Sarthe, et les rillettes de Tours.

• Les rillettes du Mans et de la Sarthe.
Elles sont de couleur claire, de nuances gris-brun-doré ou rosé.
Des morceaux maigres de viande de porc en forme de cubes sont rissolés, puis la viande est cuite lentement dans sa propre graisse, à température modérée et constante. La cuisson est d’une durée minimum de 5 heures. Ces rillettes sont riches en morceaux et fibres de viande.

• Les rillettes de Tours.
Elles sont de couleur foncée.
La viande maigre de porc est coupée en lanières, cuites dans sa graisse à l’évaporée pendant au moins 4 heures, elle subit en cours de cuisson un rissolage vif qui lui donne une couleur brune caractéristique. Ces rillettes présentent une structure riche en morceaux et en fibres de viande.

• De nombreuses spécialités régionales de rillettes, grillons, grattons, frittons, sont également très appréciées.

• Rillettes comtoises : elles sont fabriquées avec des viandes légèrement fumées.

• Grillons charentais : ils sont préparés à partir de cubes de viande de porc et de gras cuits à feu doux. D’autres recettes existent au Périgord et en Touraine.

• Grattons bordelais : ils sont constitués d'un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Puis, le mélange est cuit dans un récipient ouvert avant d'être égoutté. Il en existe aussi à Lyon.

•Frittons : spécialités du Sud-Ouest, ils sont composés de fragments solides résultant de la fonte des gras, ainsi que de morceaux de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc.

• Chichons et graisserons : spécialités du Sud-Ouest (Le Pays Basque, les Landes et le Béarn), où gras et maigre de porc, d'oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit. L'addition d'ail est fréquente.

• Rillons : spécialités Tourangelles, ce sont des petits morceaux de porc préparés comme les rillettes, leur cuisson un peu moins longue leur permet de conserver leur forme tout en ayant le délicieux goût de viande confite. Dans la région d’Angers on les appelle les rillauds.

Ne vous étonnez pas, si vous mangez des rillettes en Lorraine, elles contiennent souvent des petits morceaux de carottes.