Saucisses à cuire - La conservation PDF Imprimer
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saucisse.jpgLa conservation des saucisses, crues ou cuites, nécessite le respect de différentes règles d'hygiène, de la part des fabricants, des transporteurs, des distributeurs et des consommateurs.


Les fabricants

Un cadre réglementaire strict fixe les règles d’hygiène à respecter. Chaque étape de la fabrication des saucisses, de l’abattoir à la distribution est soumise à des contrôles officiels. Pour répondre à leurs obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, un certain nombre de mesures comme la démarche HACCP*, la formation du personnel à l’hygiène, la validation des dates limites de consommation (DLC), la rédaction et la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène. Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d’assurer la traçabilité et d’en retrouver l’historique.
Les saucisses qu'elles soient vendues au rayon “à la coupe” ou en libre-service répondent aux mêmes règles de fabrication et sont
fabriquées avec le même niveau d'exigence.

*HACCP : analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis - Critical Control Point).


Les distributeurs et les transporteurs


L’exigence de qualité ne s’arrête pas aux portes des fabricants. Maillons situés entre les fabricants et les consommateurs, les transporteurs et le secteur du commerce suivent également l’ensemble des règles d’hygiène indispensables à la garantie du bon goût et de la sécurité des saucisses. Ils conservent le produit entre 0 et +4°C, les distributeurs veillent, de plus, à manipuler hygiéniquement les produits lors de la vente à la coupe.

Les consommateurs

Dernier maillon de la chaîne alimentaire, le consommateur doit, par des mesures simples, contribuer à garantir la sécurité des produits frais qu’il consomme :

• éviter de rompre la chaîne du froid,
après l’achat. Avant et après les repas, ces produits doivent être mis au réfrigérateur;

• respecter la température de conservation des produits. Elle est étiquetée sur le produit. Les saucisses doivent être placées dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C. Attention, contrairement aux idées reçues, celle-ci est le plus souvent située au-dessus des bacs à légumes. Pour s'en assurer, il convient de se référer à la notice d’utilisation du réfrigérateur et d'en ajuster le réglage à l'aide d'un thermomètre;

• respecter impérativement les dates limites de consommation
(DLC).

- Pour les saucisses crues, la période de conservation est de 6 jours environ pour les produits conditionnés en barquette filmée, de 12 à 20 jours pour les produits conditionnés sous atmosphère protectrice.
- Pour les saucisses cuites, la période de conservation est de 4 à 6 semaines.
Cette conservation est assurée non par l'adjonction de conservateurs, mais par le respect des conditions d'hygiène lors de la préparation et du conditionnement des produits, par la protection parfaite de l'emballage et par le maintien des produits conditionnés à une température la plus proche possible de 0°C.
Les saucisses achetées à la coupe et les produits préemballés entamés doivent être consommés rapidement (dans les 2 à 3 jours selon les produits);

• prendre soin de son réfrigérateur :
- il doit être régulièrement nettoyé et désinfecté (sur ce point le manuel d’utilisation du réfrigérateur indiquera de précieux
conseils);
- il convient également de conserver séparément les produits cuits ou prêts à consommer des produits crus, afin d’éliminer les risques de contamination croisée;

• et enfin, respecter les règles élémentaires : se laver les mains avant la préparation des aliments, nettoyer fréquemment sa cuisine, ses appareils ménagers et ustensiles de cuisine pour éviter tout risque de contamination des denrées.