Saucisses à cuire - Spécialités régionales PDF Imprimer
Sommaire
Saucisses à cuire
La fabrication
La conservation
La nutrition
Spécialités régionales
Toutes les pages

saucisse.jpgDu Nord au Sud et d'Est en Ouest, la France chante les produits et nous parle de vraies saveurs qui rassurent. Elle est célèbre à travers le monde pour ses vins, ses fromages et… ses saucisses.
Aux quatre coins, l'Hexagone invite à une promenade gourmande où les régions et leurs terroirs proposent des saucisses qui attestent de coutumes souvent très anciennes et qui consacrent aujourd’hui le savoir-faire des éleveurs et des fabricants.


Du côté de l'Alsace-Lorraine

Cette région dispose d'une forte identité dont sa cuisine témoigne à merveille. Ainsi, l'Alsace et la Lorraine vouent à la saucisse une ferveur sans pareille ! Nature ou fumée, avec de la moutarde ou cuite au creux d'une fameuse choucroute, la saucisse est partout !

La “knack" ou saucisse de Strasbourg
Saucisse cuite de couleur rose clair ou rouge, longue d'environ 12 à 14 centimètres, elle est généralement présentée par paire. Saucisse à pâte fine elle se compose d'un mélange à base de viandes de porc et éventuellement de bœuf, assaisonné de cumin et traditionnellement embossé en boyau naturel de mouton. Aujourd’hui, elle est vendue sans boyau.
Elle apparaît dans les textes au début du XVIe siècle et figure en bonne place pendant la Révolution sur les Tableaux du maximum. C'est à partir du XVIIe siècle que la Knack fait partie de toutes les réjouissances populaires et c'est après la défaite de 1870, qu'accompagnée de salade de pommes de terre ou en garniture de choucroute, la Knack conquiert Paris.
La knack se consomme de préférence chaude avec un peu de moutarde et du pain. Elle est également délicieuse avec une salade de pommes de terre.
Son nom est une onomatopée dérivée de l'allemand knacken, qui veut rendre le bruit de la saucisse qui “éclate" sous la dent.

La knack d'Alsace
Une saucisse fine légèrement plus petite, de 10 à 12 cm, et de couleur rose orangée. Elle entre dans la garniture de la choucroute d'Alsace.

La saucisse viennoise
Composée de viandes de veau et de porc assaisonnées de coriandre et de piment, elle est légèrement plus grosse que la knack et l'embossage se fait dans un boyau de mouton plus petit appelé le menu.

La saucisse de "Francfort"
Saucisse à pâte fine et homogène, elle est toujours et exclusivement pur porc. Fumée à froid et vendue à l’origine crue, c'est une saucisse à pocher qui entre également dans la recette de la choucroute ou bien se consomme tout simplement accompagnée de frites : la Francfort-frites.

Voyage en Franche-Comté

Entre Rhin et Rhône, Vosges et Jura, la Franche-Comté est un lieu privilégié de transformation de la viande de porc et de bœuf.
Caractérisées par la fumaison, les saucisses franc-comtoises bénéficient d'une renommée très ancienne. Consommées cuites, froides ou chaudes, les saucisses de Franche-Comté s'accompagnent généralement de légumes.

La saucisse de Morteau ou saucisse du Haut Doubs

Bénéficiant d’un label régional depuis 1977, elle se reconnaît à la cheville en bois qui ferme l'une de ses extrémités. Elle appartient à la vaste famille des produits fumés et doit son nom à la ville de Morteau qui est le centre de l'aire traditionnelle du “tuyé", cette immense cheminée de bois dans laquelle on conservait les réserves de viandes qui étaient de ce fait, fumées. Sa saveur douce est dominée par son goût fumé. Elle se consomme cuite, froide ou chaude.
Le Jésus de Morteau ou Jésu et la saucisse de Morteau sèche, sont les variantes de la saucisse de Morteau.

La saucisse de Montbéliard
Saucisse fumée également appelée saucisse au bois d'chu. Elle bénéficie d’un label régional depuis 1992. Elle est composée de
maigre et gras de porcs élevés en Franche-Comté. De couleur brun doré et de forme oblongue, sa texture intérieure est granuleuse alors que sa peau est lisse. D'une longueur de 15 cm, elle est plus petite, plus maigre et moins fumée que la saucisse de Morteau. Elle se consomme crue ou cuite.

La saucisse au chou
Une variation de la célèbre saucisse de Morteau. Fabriquée de la même façon, elle est additionnée de chou et doit se consommer
dans les 5 à 6 jours qui suivent sa fabrication, ceci afin d'éviter tout risque de fermentation du chou. Elle se fait cuire une heure, sans être piquée, et se déguste en plat unique, accompagnée de salade verte et de pommes de terre.

Petit tour en Rhône-Alpes

La région Rhône-Alpes est fortement “charcutière" et ce n'est cependant qu'au XIXe siècle que cette activité se développe en dehors du contexte domestique.

Le diot
Petite saucisse de porc rustique originaire de Savoie. Fraîche, elle se consomme chaude après avoir rissolé et mijoté.

Le cervelas lyonnais
Grosse saucisse courte à cuire, sa particularité est d'être composée d'une fine farce pur porc, truffée ou pistachée. Autrefois, le cervelas contenait également de la cervelle, d'où son nom. Il se consomme mijoté avec des légumes.

Le saucisson à cuire

D'une longueur d'environ 25 cm, il se caractérise par un grain assez gros. Plus maigre que le cervelas, Porto, Madère, Cognac ou Banyuls peuvent entrer dans sa composition. Il demande 40 à 60 minutes de cuisson dans un court-bouillon bien relevé. En entrée ou en plat, il aime particulièrement la compagnie des pommes de terre vapeur ou à l'huile.

Le sabodet
Originaire d'Isère, il doit son nom à la forme de sabot qu'il avait autrefois. Également connu dans le Sud-Ouest sous le nom de coudenas, il est fabriqué à base de tête de porc, de couenne et de viande de porc. Ce saucisson à cuire se consomme généralement chaud, en tranches épaisses.

La saucisse de magland
Saucisse à base de maigre et gras de porc haché gros, légèrement assaisonnée, relevée d'une pointe d'ail et fumée. Elle se fait cuire 20 à 30 minutes et se consomme chaude, dans une potée par exemple.
La borfatte ou morfatte est une variante de la saucisse de magland mais beaucoup plus grosse.

La saucisse d'herbes
Grosse saucisse étuvée, composée à part égale de légumes verts et de porc et parfois même d'eau-de-vie. Le hachage gros est embossé sous boyau de porc ou de bœuf.
Pour éviter la fermentation des légumes, elle doit être consommée dans la semaine qui suit sa fabrication. Vendue crue, elle doit être piquée avant de cuire doucement à l'eau entre 30 minutes et une heure. Idéale par temps froid, elle s'accompagne de pommes de terre qui peuvent être cuites dans la même eau pour plus de saveur.

Balade en Midi-Pyrénées

Midi de transition, la région Midi-Pyrénées s'étend de la Gascogne aux hautes montagnes des Pyrénées. Sa tradition culinaire compte de nombreuses spécialités dont la célèbre saucisse de Toulouse fait partie intégrante.

La saucisse de Toulouse
Saucisse fraîche à poêler ou à braiser, elle figure déjà, en 1793, sur les marchés de la ville rose, haut lieu régional de l'art du bien manger. Ce n'est qu'en 1898 qu'elle “monte" à Paris dans le catalogue d'une épicerie fine. Saucisse maigre à gros hachage, elle est composée de viande pur porc embossée sous boyaux de porc. Souvent, elle est présentée en brasse (roulée en spirale) afin de pouvoir en acheter la longueur ou le poids désiré. Elle se consomme grillée ou confite dans l'huile et tient la vedette dans le cassoulet de Toulouse.

Partout en France il existe des saucisses et des saucissons à cuire qui font merveille dans des plats cuisinés du terroir. Ainsi en est-il du saucisson à l'ail dans la potée auvergnate ou encore du Ficatellu, cette saucisse de foie mi-sèche et fumée que les Corses font cuire dans la cheminée. Pour ne citer qu'eux !