Saucissons secs - La conservation PDF Imprimer
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saucisson.jpgLes saucissons secs, qu'ils soient vendus au rayon "à la coupe" ou en libre-service, en tranches préemballées ou entiers, répondent aux mêmes règles de fabrication et sont fabriqués avec le même niveau d'exigence.

Un cadre réglementaire strict fixe les règles d’hygiène à respecter. Chaque étape de la fabrication des saucissons secs, de l’abattoir à la distribution est soumise à des contrôles officiels. Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, un certain nombre de mesures comme la démarche HACCP (5), la formation du personnel à l’hygiène, la rédaction et la mise en œuvre d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène “saucissons secs”. Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d’assurer la traçabilité et d’en retrouver l’historique.

L ' utilisation de boyaux, une étape strictement contrôlée.
La plupart des saucissons secs sont embossés dans des boyaux de porc. Quelques spécialités, peu nombreuses, impliquent l’utilisation de bovins. Outre les mesures d'hygiène générales et la surveillance bactériologique menées tout au long du processus de fabrication, la traçabilité des viandes et tout particulièrement des boyaux est scrupuleusement contrôlée. Lorsqu’ils utilisent des boyaux de bovins, les fabricants adhérant à la FICT (6) ont recours à des boyaux provenant de pays indemnes de l'Encéphalopathie Spongiforme Bovine (ESB) (7).

(5) H ACCP : analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise
(Hazard Analysis - Critical Control Point).
(6) Fédération française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, transformateurs de viandes.
(7) Argentine, Chili, Paraguay, Australie, Nouvelle Zélande, Norvège.


Comment conserver les saucissons secs ?


Si le saucisson est entier.
Il doit être conservé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il peut être également conservé de manière traditionnelle, c'est-à-dire pendu dans un endroit sec, frais et aéré. Toutefois, il aura tendance à sécher. A défaut de disposer d'une cave naturelle, il est fortement recommandé de le conserver au réfrigérateur. Après chaque découpe, un papier d'aluminium, un film étirable ou un linge doit être placé sur l'entame du saucisson, afin d'éviter tout dessèchement et conserver ses qualités organoleptiques durant plusieurs semaines. S'il est placé dans le réfrigérateur, on peut également le disposer dans une boîte étanche. Pour le consommer au meilleur moment et respecter ses saveurs, il convient de ne pas dépasser la Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO).

{mospagebreak title=La nutrition}

saucisson.jpgSi le saucisson est vendu tranché à la coupe ou tranché préemballé.
Il doit être conservé au réfrigérateur entre 0 et +8°C. Lorsque le saucisson est acheté à la coupe, il sera meilleur au cours des 2 à 3 jours qui suivent l'achat. S'il est acheté préemballé, il convient de respecter les dates limites de consommation (DLC) indiquées sur l'emballage et de le consommer rapidement après ouverture.

Si le saucisson sec rime avec goût et plaisir, il bénéficie également de qualités nutritionnelles intéressantes acyclovir zovirax.

• Saviez-vous que le saucisson sec est le produit de charcuterie, avec le jambon sec, qui apporte le plus de protéines ? Des protéines de surcroît de bonne valeur biologique (bien pourvues en acides aminés essentiels).
A titre d'exemple, 25g de saucisson sec, soit 5 à 6 tranches, couvrent 10% des besoins journaliers en protéines.

Pourquoi le saucisson sec est-il aussi riche en protéines ?
Le séchage provoque une concentration nutritionnelle et, par conséquent, une augmentation de la teneur en nutriments.

Le saucisson sec est un excellent coupe-faim.
Sa richesse en protéines entraîne, entre autres, un effet satiétogène, idéal pour lutter contre les petits creux.
Une collation riche en protéines est suivie d'une sensation de bien-être et la prise énergétique faite pendant le reste de la journée
s'en trouve diminuée.

• Les saucissons secs contiennent également des vitamines du groupe B, surtout B1, B6 et B12. Elles jouent un rôle important
dans le fonctionnement du système nerveux (B1 et B6) et dans la formation des globules rouges (B6 et B12).

On trouve également du fer dans les saucissons secs, en majeure partie de type héminique, c'est-à-dire sous forme facilement assimilable. 100g de saucisson sec contiennent en moyenne 2mg de fer.


Protéines
g/100g
Lipides
g/100g
Glucides
g/100g
Sel
g/100g
Énergie
kcal/100g
Saucisson sec
pur porc
26
35
1,1
5,2
424
Rosette, jésus
et fuseau
26
31
0,7
4,8
384
Saucisse sèche
pur porc
27
37
1,2
5,1
442
Chorizo
21
42
1,8
5,0
465
Salami
18
39
1,1
3,5
425

Source : CIC, analyses réalisées par des laboratoires publics et privés.

Le saucisson, l'astuce pour un goûter forme et plaisir.

Et pourquoi pas une petite pause saucisson baguette au goûter ? On connaît l'importance du goûter dans l'alimentation des enfants et des adolescents. Une nécessité qui doit être un moment de détente et de récupération, mais aussi de plaisir gourmand. Avec le saucisson sec, le succès sera au rendez-vous.