Saucissons secs - Spécialités régionales PDF Imprimer
Sommaire
Saucissons secs
La fabrication
La conservation
Spécialités régionales
Toutes les pages

 

saucisson.jpgSaucisson de montagne, saucisse sèche, rosette, fuseau, pavé, miche, galet, jésus, salami… La France raffole des saucissons secs ! En 2000, environ 105 000 tonnes de saucissons secs ont été fabriquées (4).

La production de saucissons secs est localisée principalement dans le centre de la France, la région Rhône-Alpes et, d'une manière générale, dans les régions montagneuses où le climat froid et sec permettait la fabrication pendant la majeure partie de l'année.


Les spécialités régionales …


En région Rhône-Alpes

Le saucisson de Lyon
L'une des premières recettes de saucisson de Lyon paraît en 1839, dans la Néophysiologie du goût, de Maurice Cousin. Autrefois, ce saucisson sec était préparé à base de bœuf. Aujourd'hui, c'est un saucisson pur porc, fabriqué à partir de maigre et à la pâte très fine.
On le reconnaît aussi grâce aux petits lardons carrés et à la couleur rouge foncé de sa farce.

Cette spécialité lyonnaise, de présentation caractéristique et unique en son genre, de texture moelleuse et de goût spécifique est méconnue en dehors de sa région de production.
Le maigre qui entre dans la composition du saucisson de Lyon est constitué de jambon et d'épaule, d'une couleur de préférence soutenue et le gras doit provenir exclusivement du lard de bardière.
Après avoir été finement haché, le maigre est salé et laissé 24 heures au repos, à une température constante de 0°C. Une fois découpé en lardons, le lard est également salé et laissé au repos 24 heures.
Ce temps de repos est nécessaire, afin que le sel pénètre bien en profondeur. Grâce à cette technique, les lardons ne resteront pas collés entre eux lorsqu'ils seront mélangés à la mêlée.

Les préparations sont ensuite mélangées et assaisonnées. Le type d'embossage est lui aussi caractéristique : il est effectué dans un boyau naturel doublé, spécialement réalisé pour le saucisson de Lyon. Ce procédé nécessite un savoir-faire particulier et permet de retenir toute la saveur du saucisson et de réduire la perte de poids inévitable lors du séchage. Le doublage s'effectue sur un mandrin (moule) à partir d'un menu de porc recouvert d'un chaudin, les deux boyaux une fois séchés resteront collés. Les boyaux embossés seront ensuite séchés entre +10 et +12°C, pendant 4 à 7 semaines, suivant leur taille et l'évolution de leur maturation.


(4) Source FICT


Du côté du Midi-Pyrénées

La saucisse sèche à la perche
Particularité de ce produit, la saucisse est enroulée autour d'une perche pour être séchée. Sa production s'étend dans une zone allant des monts de Lacaune dans le nord-est du Tarn au nord de l'Aveyron , vers Laguiole.
Il s'agit d'une saucisse à gros hachage, de 26 à 28 mm de diamètre, formée de boucles allongées. Le nombre de boucles peut varier : il dépend de la longueur du menu de porc utilisé. La pâte, visible à travers le boyau, est de couleur rouge sombre.

Les maigres d'épaule et de poitrine de porc, ainsi que le gras dur sont hachés (plus finement dans le Tarn qu’en Aveyron), salés, poivrés, puis embossés dans des menus de porc. Puis, on enroule les saucisses sur des perches (30 cm environ par boucle). Elles seront légèrement étuvées durant 24 heures à +20°C maximum. Elles seront ensuite séchées 10 à 15 jours en séchoir à +13°C : taux d'humidité moyen afin de limiter le développement de la fleur de surface (pénicillium et levures).

Si la saucisse sèche à la perche est lavée et brossée après séchage en Aveyron - afin d'éliminer les traces de fleur - elle est fleurie dans les monts de Lacaune.
L'histoire de la saucisse à la perche remonterait, au moins, au début du XXème siècle. Les saucisses étaient alors enroulées autour d'une perche en bois de châtaigner.

Le saucisson de Lacaune
Saucisson sec de couleur rouge foncé, le saucisson de Lacaune est très maigre et contient des lardons de gras entier. Il est fabriqué dans le nord-est du Tarn.
Sa préparation en détail : les maigres - issus de jambon, longe et épaule sans jarret - sont dénervés et hachés grossièrement. Le gras, quant à lui, est découpé en lardons de 1cm et pré-salé, une astuce pour éviter qu'il ne colle. Le maigre et le gras sont ensuite mélangés avec 28 à 30g de sel par kilo de mêlée, 1% du poids de sel en salpêtre, 2 à 10 g de sucre par kilo de mêlée, du poivre moulu et parfois du poivre en grains, de l'ail et du vin rouge.
Puis, le mélange est embossé sous différents boyaux de porc.
Les saucissons seront ensuite étuvés durant 1 à 3 jours, selon la taille de leur boyau, entre +20 et +22°C, et ensuite séchés durant 1 à 3 mois dans un séchoir naturel.

Il existe sous différentes formes :
• court et embossé en chaudin de porc de 300 à 500 g ;
• long bridé, embossé en gros chaudin et ficelé, pour un poids de 0,8 à 1,5 kg ;
• rosette embossée en fuseau de porc de 1 à 3 kg.

Pour la petite histoire, la ville de Lacaune, située au cœur d'un pays d'ancienne tradition charcutière, s'est imposée comme l'un des plus grands centres charcutiers après la Seconde Guerre mondiale.


Escapade en Provence Alpes-Côte d'Azur

Le saucisson d’Arles
Il s'agit d'un saucisson à chair fine, composé de gras de porc et, signe distinctif, de maigre de viandes bovines ou plus rarement équines (âne, mulet ou cheval). Il est aromatisé aux herbes de Provence et embossé en boyau de boeuf. Après avoir été séché durant 6 semaines, il se déguste un peu souple. Autrefois préparé à base de viande de taureau de Camargue, le saucisson d'Arles était - raconte-t-on encore aujourd'hui- très apprécié du roi René Ier Le Bon (1409-1480). Aujourd’hui, le saucisson d’Arles peut également être fabriqué à travers toute la France.


Petit tour par la Corse

Le salamu (également appelé salcicciu, salciccia ou saucisson corse )

Il s'agit d'un saucisson sec très maigre, à gros hachage, composé de beaucoup de maigre et de peu de gras, de sel et de poivre.
Il se distingue par son long affinage (entre 3 et 10 mois pour les pièces les plus importantes) effectué en séchoir les 3 premiers mois, puis en cave fraîche si l'affinage est plus long.
Sa taille peut varier. Ainsi, le s a l a m u peut être embossé en boyau large et épais (il porte alors le nom de minucciu cularinu ou rosette) ou embossé dans l'appendice (il se nomme alors cecu ou cioncciula) donnant ainsi un produit de type “jésus". Il est très certain que depuis longue date, le terme salamu désigne un gros saucisson en Corse.
Cependant, comme pour beaucoup de produits d'une tradition charcutière familiale, les documents anciens en parlent rarement.


En passant par l'Alsace

Le salami de Strasbourg ou salami alsacien

C'est un saucisson pur porc à pâte de grain fin, dans laquelle sont répartis de façon homogène des morceaux de gras de petite taille.
Ce type de salami est toujours fumé.

… Sans oublier les multiples saucissons secs d’Auvergne et de Savoie.


Les spécialités étrangères …

Le chorizo
D’origine espagnole, il se caractérise par sa couleur rouge et son assaisonnement relevé au piment. Il est préparé à partir de maigre et de gras de porc, bœuf, cheval, âne, mulet, mouton ou chèvre.
Les différentes espèces pouvant être ou non mélangées.
Le mélange est ensuite embossé dans une enveloppe, de diamètre supérieur ou égal à 22mm, sans fleur ni enrobage.
Issue d'une préparation très proche de celle du chorizo, la longanisse (ou longaniza) est légèrement fumée et peu sèche.
Autre caractéristique, contrairement au chorizo, la pâte de la longanisse est aromatisée à l'anis et au piment et embossée dans une enveloppe, de diamètre supérieur ou égal à 24mm.

Le saucisson sec, recette bulgare
Appelé soudjouk en Grèce et loukarka en Bulgarie. Ce saucisson au fort pourcentage de viande bovine, très sec, est fortement aromatisé et légèrement piquant. Sa forme s’apparente au gendarme, produit demi sec bien connu dans l’Est de la France.
On le consomme à l’apéritif ou en entrée.

Le salame de Milan (salami, en italien, est le pluriel de salame)
Il s'agit d'un saucisson sec au hachage fin et au gras abondamment et régulièrement réparti en grains de grosseur variable. Il a 6cm de diamètre et a subi une très longue maturation.