Tripes PDF Imprimer
Sommaire
Tripes
la-fabrication
La conservation
La nutrition
Spécialités régionales
Toutes les pages

tripes.jpgLongue est l'histoire des tripes

Durant l'Antiquité, Homère, le célèbre poète grec y faisait déjà référence. Selon lui, Thésis, mère d'Achille aurait préparé à son fils un plat de tripes de bœuf après l'avoir plongé dans le Styx, afin de le rendre invulnérable… Quelques années plus tard, l'écrivain grec Athénée, à son tour, fit mention d'un mets composé “d'intestins de bestiaux". De grands guerriers s'en délectèrent également… Ainsi, Guillaume le Conquérant les accommodait avec… du jus de pomme! A chacun sa recette ! Certains auteurs français, eux aussi, ne résistèrent pas aux charmes des tripes ! Ainsi, Rabelais fit naître son personnage Garguantua, après que Gargamelle - mère de ce dernier - eût mangé une “platée de gaudebillaux”, c'est-à-dire des “tripes de coireaux et que coireaux sont bœufs engraissés à la crèche et près grimaux”.
Selon les étymologistes, le terme “trippe” - alors orthographié avec deux “p" - apparut pour la première fois en 1 243. Il serait issu de l'italien trippa, lui-même issu de l'arabe therb.
Très appréciées, les tripes firent longtemps l'objet de réglementations. Au Moyen Âge, la corporation des tripiers était composée de six familles. Elles seules avaient le droit de préparer les tripes. Elles les revendaient ensuite à des colporteurs. En 1738, le lieutenant de police de Louis XV signait une ordonnance réglementant le métier de “cuiseur de tripes".


Les recettes de tripes se multiplièrent

C'est au XIXe siècle que la fameuse recette des tripes à la mode de Caen - selon la légende, inventée par Sidoine Benoît, dont l'identité reste encore floue aujourd'hui - se fit connaître du tout Paris…
En 1839, Pharamond, un jeune Normand de Caen s'installa à Paris (rue de la Grande - Truanderie, près des Halles) et y ouvrit un restaurant à son propre nom, en association avec Heutte, un de ses amis, Normand lui aussi. Leur spécialité : les tripes à la mode de Caen qui mijotaient vingt-quatre heures sur vingt-quatre, dans de grands chaudrons en cuivre…

Les origines des tripous (ou tripoux : petits paquets de tripes de veau, de mouton ou d'agneau, ficelés), autre célèbre accommodation de tripes, sont plus imprécises. Certains certifient qu'ils auraient vu le jour dans le Nord-Aveyron, selon d'autres qu'ils seraient originaires du Cantal ou du Ségala (Sud-Ouest du Massif Central).