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tripes.jpgLongue est l'histoire des tripes

Durant l'Antiquité, Homère, le célèbre poète grec y faisait déjà référence. Selon lui, Thésis, mère d'Achille aurait préparé à son fils un plat de tripes de bœuf après l'avoir plongé dans le Styx, afin de le rendre invulnérable… Quelques années plus tard, l'écrivain grec Athénée, à son tour, fit mention d'un mets composé “d'intestins de bestiaux". De grands guerriers s'en délectèrent également… Ainsi, Guillaume le Conquérant les accommodait avec… du jus de pomme! A chacun sa recette ! Certains auteurs français, eux aussi, ne résistèrent pas aux charmes des tripes ! Ainsi, Rabelais fit naître son personnage Garguantua, après que Gargamelle - mère de ce dernier - eût mangé une “platée de gaudebillaux”, c'est-à-dire des “tripes de coireaux et que coireaux sont bœufs engraissés à la crèche et près grimaux”.
Selon les étymologistes, le terme “trippe” - alors orthographié avec deux “p" - apparut pour la première fois en 1 243. Il serait issu de l'italien trippa, lui-même issu de l'arabe therb.
Très appréciées, les tripes firent longtemps l'objet de réglementations. Au Moyen Âge, la corporation des tripiers était composée de six familles. Elles seules avaient le droit de préparer les tripes. Elles les revendaient ensuite à des colporteurs. En 1738, le lieutenant de police de Louis XV signait une ordonnance réglementant le métier de “cuiseur de tripes".


Les recettes de tripes se multiplièrent

C'est au XIXe siècle que la fameuse recette des tripes à la mode de Caen - selon la légende, inventée par Sidoine Benoît, dont l'identité reste encore floue aujourd'hui - se fit connaître du tout Paris…
En 1839, Pharamond, un jeune Normand de Caen s'installa à Paris (rue de la Grande - Truanderie, près des Halles) et y ouvrit un restaurant à son propre nom, en association avec Heutte, un de ses amis, Normand lui aussi. Leur spécialité : les tripes à la mode de Caen qui mijotaient vingt-quatre heures sur vingt-quatre, dans de grands chaudrons en cuivre…

Les origines des tripous (ou tripoux : petits paquets de tripes de veau, de mouton ou d'agneau, ficelés), autre célèbre accommodation de tripes, sont plus imprécises. Certains certifient qu'ils auraient vu le jour dans le Nord-Aveyron, selon d'autres qu'ils seraient originaires du Cantal ou du Ségala (Sud-Ouest du Massif Central).


N'est pas tripier qui veut !

La préparation des tripes nécessite un véritable savoir-faire.

Les tripes sont des préparations obtenues par cuisson, dans une gelée assaisonnée de morceaux d'estomac (de bœuf, veau, mouton ou porc) et éventuellement de pieds désossés. On peut ajouter à ce mélange des légumes, des aromates, un bouillon, du vin ou du cidre*. shemafabric_tripe.gif

Les préparations à base d'estomac de bovins doivent contenir en général les quatre parties de l'estomac dans leurs proportions naturelles : la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette (ou franche-mule).

Les tripous sont de petits paquets de tripes de mouton ou de veau, constitués à partir de panses garnies ou farcies, de boyaux et de petits morceaux de panses assaisonnés de sel, de poivre, de muscade et d'une persillade contenant de l'ail et de l'oignon. Une fois farcies, les panses sont attachées par un fin boyau, cousues ou ficelées, puis cuites, très lentement, dans une sauce aromatisée avec un vin blanc*, un bouquet garni et éventuellement des petits légumes.

Des tripes sous toutes les formes

A la coupe, en libre-service (tranchées sous vide ou à la coupe) ou en conserve (très souvent bocal de verre), nombreuses sont les formes sous lesquelles sont commercialisées les tripes.

Chacun peut ainsi trouver son bonheur !


tripes.jpgLa conservation des tripes, tripous, pieds et paquets nécessite le respect de différentes règles d'hygiène, de la part des fabricants, des transporteurs, des distributeurs et des consommateurs. Les tripes se vendent en frais, au rayon à la coupe ou en libre-service, mais aussi en conserve appertisée (boîte ou bocal).


Les fabricants

Un cadre réglementaire strict fixe les règles d’hygiène à respecter. Chaque étape de la fabrication des tripes, tripous, pieds et paquets, de l’abattoir à la distribution est soumise à des contrôles officiels. Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, un certain nombre de mesures comme la démarche HACCP1, la formation du personnel à l’hygiène, la validation des dates limites de consommation (DLC), la rédaction et la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène. Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d’assurer la traçabilité et d’en retrouver l’historique.
Les tripes, tripous, pieds et paquets, qu'ils soient vendus au rayon traiteur ou au rayon frais, répondent aux mêmes règles de fabrication et sont fabriqués avec le même niveau d'exigence.


Les distributeurs et les transporteurs

L’exigence de qualité ne s’arrête pas aux portes des fabricants. Maillons situés entre les fabricants et les consommateurs, les transporteurs et le secteur du commerce suivent également l’ensemble des règles d’hygiène indispensables à la garantie du bon goût et de la sécurité des tripes, tripous, pieds et paquets. Ils conservent le produit entre 0 et +4°C, les distributeurs veillent, de plus, à manipuler hygiéniquement les produits lors de la vente à la coupe.

1 HACCP: analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis - Critical Control Point).

Les consommateurs

Dernier maillon de la chaîne alimentaire, le consommateur doit, par des mesures simples, contribuer à garantir la sécurité des produits frais qu’il consomme :


•Éviter de rompre la chaîne du froid

Après l’achat. Avant et après les repas, ces produits doivent être mis au réfrigérateur.


• Respecter la température de conservation des produits

Elle est étiquetée sur le produit. Les tripes, tripous, pieds et paquets doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C. Attention, contrairement aux idées reçues, celle-ci est le plus souvent située au-dessus des bacs à légumes. Pour s'en assurer, il convient de se référer à la notice d’utilisation du réfrigérateur et d'en ajuster le réglage à l'aide d'un thermomètre.


•Respecter impérativement les dates limites de consommation (DLC)

Pour les tripes, tripous, pieds et paquets, préemballés dans un conditionnement non ouvert, la période de conservation est de 3 à 5 semaines. Cette conservation est assurée non par l'adjonction de conservateurs, mais par le respect des conditions d'hygiène lors du tranchage et du conditionnement des produits, par la protection parfaite de l'emballage (absence totale d'oxygène) et par le maintien des produits conditionnés à une température la plus proche possible de 0°C. Les tripes, tripous, pieds et paquets achetés à la coupe, les produits préemballés entamés et les bocaux entamés doivent être consommés rapidement (dans les 2 à 3 jours selon les produits).


•Prendre soin de son réfrigérateur

Il doit être régulièrement nettoyé et désinfecté (sur ce point le manuel d’utilisation du réfrigérateur indiquera de précieux conseils). Il convient également de conserver séparément les produits cuits ou prêts à consommer des produits crus, afin d’éliminer les risques de contamination croisée.


•Et enfin, respecter les règles élémentaires

Se laver les mains avant la préparation des aliments, nettoyer fréquemment sa cuisine, ses appareils ménagers et ustensiles de cuisine pour éviter tout risque de contamination des denrées.


tripes.jpgLes tripes, une véritable aubaine nutritionnelle !


Que les gourmets et les soucieux de leur ligne se rassurent, contrairement aux idées reçues, les tripes s'intègrent parfaitement dans une alimentation nutritionnelle équilibrée. Leur consommation est même recommandée dans le cadre d'un régime hypocalorique.


Quels sont leurs atouts nutritionnels ?


Les tripes bénéficient de trois importants avantages nutritionnels. En effet, elles sont très peu caloriques (92 kcal/100 g), elles contiennent peu de lipides (3 g/100 g) et peu de sel (1,3 g/100 g).


tripes.jpgTripes d'ici…

Il existe, en France, de nombreuses et anciennes recettes de tripes.


Dans les régions de l'Ouest, on aime tout particulièrement les tripes de bœuf. Quelques exemples…

• Les tripes à la mode de Caen


Cette célèbre recette est préparée à partir des quatre estomacs de bœuf (panse ou rumen, réseau ou bonnet, feuillet, caillette ou franche-mule), de pieds de bœuf mijotés dans un bouillon de légumes élaboré à partir de poireaux, oignons émincés, carottes, ail, thym, laurier, persil, sel et poivre, le tout peut être relevé de cidre et d'un verre de Calvados*.

• Les tripes à la fertoise

Spécialité de la Ferté-Macé (Orne), elles sont composées aussi de quatre estomacs du bœuf et de pieds. Elles peuvent être, éventuellement, enfilées en petits paquets sur des brochettes.

On citera également les tripes de Coutances (à la crème, roulées dans du gras-double en petits paquets), celles d'Authon-du-Perche (disposées en couche avec du lard, mijotées au cidre* avec des carottes et des oignons), celles de Saint-Malo ou de Pont-l'Abbé (pied de bœuf, pied de veau, panse de mouton et de bœuf avec des morceaux de petit salé, échalotes et oignons), celles de Vannes (cuites avec des pieds de veau, oignons, carottes, poireaux et du cidre*) et celles d'Angoulême (panse, feuillet et pied de veau, cuits au vin blanc* avec tomates, ail, oignons cloutés et échalotes).


Le Nord aussi a sa spécialité !


La ville de Cambrai est, en effet, réputée pour ses tripes (panse et pied de bœuf) à l’ail et au thym, mijotées au cidre et au vin blanc*. Ce plat est accompagné de… frites, selon les habitudes locales.


Au-dessous de la Loire, on préfère les recettes aux accents de soleil…

Des recettes à base de bœuf :

• Les tripes d'Auvergne, à l'auvergnate ou du Cantal

Concoctées à base d'estomacs de bœuf, de pieds de bœuf et/ou de porc et/ou de veau et, éventuellement, de couennes, elles sont parfois assaisonnées à la tomate.

• Les tripes provençales, niçoises ou à la tomate

Ces recettes sont élaborées à partir d'estomacs et pieds de bœuf et/ou de porc, éventuellement de couennes, le tout relevé d'une sauce tomate et parfois de légumes de Provence.

• Les tripes marseillaises

Cette spécialité est préparée à partir de panses et de pieds de veau, subtilement assaisonnés à la sauce tomate.

• Les tripes à la lyonnaise

Mélange d'estomacs de bœuf, et éventuellement de veau, accompagné d'une sauce tomate et au vin blanc ou à l'alcool*.

En Gascogne, les tripes de veau sont accommodées à la graisse d’oie et dans le Roussillon, en blanquette.

Des recettes à base de mouton :

Bien souvent, on adore dans le Sud les tripes de mouton.
En Provence, par exemple, elles sont préparées au vin blanc* et à l’ail et parfois sautées. Dans le Quercy et l’Albigeois, on les cuisine avec du safran (selon la recette médiévale des “tripes au jaune"). À Olargues (Hérault), on déguste toujours une ancienne spécialité, “les tripes du jeune bouc châtré".

On y prépare également des tripous :

• Les tripous du Rouergue

Cuisinés à partir de panses de veau découpées en lanières, et garnies avec une mince lame de jambon ou de ventrèche et des morceaux de panse, ils sont attachés avec un boyau fin. Les tripous du Rouergue se mangent chauds avec des pommes de terre vapeur essentiellement.

• Les tripous d'Auvergne

Cette spécialité se compose de panse, d'agneau, de veau et/ou d'estomac de porc et de pied. Le tout est ensuite roulé et noué par du menu ou une ficelle, ou cousu. On peut également les farcir selon l'envie.

• Les “petites"

Il s'agit d'une recette de tripous d'Espalion (Aveyron), confectionnés avec de l'estomac de mouton détaillé en longues lanières, que l'on enroule sur une farce préparée à partir de jambon, d'ail, de persil et d'aromates. La préparation est ensuite cuite dans un bouillon ou un fond de veau au vin blanc*.

On citera également les tripous d'Aurillac, de Saint-Flour, de Maurs et de Naucelle, les trenels de Millau, les trescats du Sud-Ouest et les manouls de l'Aveyron, ainsi que la pansette de Gerzart, quatre variantes de tripous.

En France, on ne plaisante pas avec les tripes !


Diverses associations veillent au bon respect de leur fabrication et s’attachent à les promouvoir, telles la “Confrérie de la Gastronomie Normande de la Tripière d’Or" qui organise chaque année, le troisième week-end d'octobre, le concours national des tripes à la mode de Caen et la “Confrérie des fins gourmets de Longny" avec tous les ans, le 1er mai, son concours national du “Meilleur plat de Tripes". On citera également l'Académie des tripous, à Tours et la Confrérie de prosélytes tripaliens, à Montpellier.
Certains produits, tels que les tripes à la mode de Caen et les tripous d'Auvergne ont vu leur réputation aller bien au-delà de leur région d'origine. Ils peuvent, en fait, être fabriqués partout à condition de respecter la recette qui a fait leur succès.

En 2000, 10000 tonnes de tripes et de tripous ont été produites en France. 80 % de cette production a été commercialisée en libre-service et à la coupe, contre 20 % en conserve.


Des tripes pas comme les autres


Certaines tripes bénéficient de mentions qualitatives: “authentiques", “véritables", “traditionnelles", “à l’ancienne". Ces mentions sont définies par le Code des Usages de la Charcuterie :
•La mention “authentiques" ou “véritables"
suivie d’une indication géographique (nom de ville, département, région, lieu), peut être utilisée sous réserve que les tripes soient fabriquées dans le département et les cantons limitrophes, s’il s’agit d’une ville, d’un département ou d’un lieu dans la région ou la province et les cantons limitrophes, s’il s’agit d’une région ou d’une province.
• La mention “traditionnel (le) s"
ou toute mention faisant référence à la tradition peut qualifier des tripes sous réserve qu’elles ne contiennent aucun additif et aucun autre arôme que les substances aromatisantes naturelles et des préparations aromatisantes.
• La mention “à l’ancienne", “comme autrefois"
ou toute mention ayant la même signification peut s’appliquer aux tripes sous réserve qu’elles répondent aux spécifications des produits traditionnels et que la matière première n’ait subi aucun autre traitement que la réfrigération. Le temps de cuisson est, au minimum, de dix huit heures.


Tripes d’ailleurs

Il existe également de nombreuses spécialités étrangères de tripes.
Des recettes tout à fait originales:
•La tchorba bulgare
C’est une soupe de tripes qui se compose d’oignons, poivron, tomate, marjolaine et de fromage râpé.
• Les tripes aux oignons anglaises
Savourées après avoir cuit longuement dans du lait avec des feuilles de laurier.
• La busecca de Lombardie
Une délicieuse soupe aux tripes de veau.
• L’annrisse arabe
Recette élaborée à partir de tripes et de fressure bouillies avec du cumin, du poivre et des écorces d’orange et de citron.
• La barbouche
Il s’agit d’un couscous aux tripes. Ces dernières sont cuisinées avec huile, ail, cumin, carvi (condiment), haricots blancs et saucisson de bœuf.
• Les tripes à la madrilène
Accompagnées de chorizo, piment, ail et lanières de poivron rouges. Une recette très épicée!
• Haggis
Cette spécialité écossaise est fabriquée à base de panse de brebis farcie et cuite à l'eau.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé