Tripes - La fabrication PDF Imprimer
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N'est pas tripier qui veut !

La préparation des tripes nécessite un véritable savoir-faire.

Les tripes sont des préparations obtenues par cuisson, dans une gelée assaisonnée de morceaux d'estomac (de bœuf, veau, mouton ou porc) et éventuellement de pieds désossés. On peut ajouter à ce mélange des légumes, des aromates, un bouillon, du vin ou du cidre*. shemafabric_tripe.gif

Les préparations à base d'estomac de bovins doivent contenir en général les quatre parties de l'estomac dans leurs proportions naturelles : la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette (ou franche-mule).

Les tripous sont de petits paquets de tripes de mouton ou de veau, constitués à partir de panses garnies ou farcies, de boyaux et de petits morceaux de panses assaisonnés de sel, de poivre, de muscade et d'une persillade contenant de l'ail et de l'oignon. Une fois farcies, les panses sont attachées par un fin boyau, cousues ou ficelées, puis cuites, très lentement, dans une sauce aromatisée avec un vin blanc*, un bouquet garni et éventuellement des petits légumes.

Des tripes sous toutes les formes

A la coupe, en libre-service (tranchées sous vide ou à la coupe) ou en conserve (très souvent bocal de verre), nombreuses sont les formes sous lesquelles sont commercialisées les tripes.

Chacun peut ainsi trouver son bonheur !