Analyse du Dr Jean-Michel LECERF – Président du conseil scientifique de la FICT PDF Imprimer
CHARCUTERIES ET SANTÉ, POINT D’ACTUALITÉ

Une nouvelle publication, parue début mars dans la revue BMC Medicine* a fait parler d'elle dans les médias et donné lieu à des interprétations tendancieuses pour les produits de charcuteries. Cela nécessite que nous apportions quelques précisions et rectificatifs pour rétablir la vérité, dans le respect de la réalité scientifique.

Quels produits ont été étudiés ?
Dans la plupart des articles de presse qui ont relayé cette information les effets sont attribués de façon imprécise et caricaturale  aux "charcuteries industrielles", traduction erronée du terme anglais processed meat qui, d'une part ne désigne pas les seules productions industrielles, mais d'autre part recouvre à l'échelle de l'Europe, non seulement les charcuteries mais aussi un certains nombre d'autres produits transformés.


Que disent réellement les résultats ?
 En premier lieu cette publication conforte ce que l'on savait déjà. Ainsi cette étude qui tente de faire le lien entre consommation alimentaire et mortalité toutes causes confondues, montre un effet modéré de l'augmentation de la consommation de viande rouge et de viande transformée. La mortalité toutes causes (y compris cancers) augmenterait de 18% et la mortalité par cancer de 11%, pour une augmentation de la consommation de 50 grammes par jour de viande transformée, ce qui est beaucoup au regard des 37 g de charcuterie/jour consommés en moyenne par les français.


La mortalité augmente-t-elle même avec un faible niveau de consommation ?
Ce n’est pas ce que disent ces résultats qui, au contraire, apportent une précision intéressante, à savoir qu'en dessous de 45g par jour de viande transformée, la mortalité est pratiquement la même qu’avec une consommation nulle… Or la consommation moyenne des français est inférieure à ça : elle est en moyenne de 37 g de charcuteries/jour/personne et la grande majorité d’entre nous (75%) consommons moins de 52 g/j.


Pourquoi parle-t-on dans les médias d’un gain de 3% de mortalité lorsque l’on se limite à moins de 20 g/j de charcuterie ?
Parce que les auteurs ont comparés deux points extrêmes : 20g/j et 160 g/j de viande transformée par jour et ont trouvé dans ces conditions une augmentation significative de la mortalité. Mais cette situation n’est pas réaliste : personne ou presque en France n’atteint de tels niveaux de consommation de charcuterie ! D’après les données recueillies dans le cadre de l’étude INCA, dans le pire des cas, moins de 1% des hommes entre 18 et 34 ans pourraient atteindre les 160 g/j. Aucune autre classe de population, hommes ou femmes, n’atteint de tels niveaux de consommation. Ce que l’étude montre en réalité, c’est qu’aux niveaux réels de consommation des français, il n’y a pas d’effet sur la mortalité.


Des éléments nouveaux et intéressants en terme de santé publique.
Les auteurs confirment le lien entre la mortalité et le profil alimentaire, et de façon plus générale avec l’hygiène de vie et les « conduites à risque » (alcool, tabac…). Ainsi l’effet de la consommation de viande transformée sur la mortalité n’est observé que chez les fumeurs et anciens fumeurs. De même que cet effet est plus faible chez les plus forts consommateurs de fruits et légumes.

  • Dr Jean-Michel LECERF
  • Pr Michel KREMPF
  • Pr Jacques BELEGAUD
  • Membres du comité scientifique de la FICT.

* Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, Rohrmann et al. BMC Medicine 2013, 11:63

Analyse de l’article « Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition » Rohrmann S et al BMC Medicine 2013, 11:63

Présentation de l’étude

L’étude EPIC est une très grande étude épidémiologique européenne. C’est une étude épidémiologique menée dans 10 pays européens : la France, l’Italie, l’Espagne, les Pays bas, le Royaume Uni, la Grèce, l’Allemagne, la Suède, la Norvège et le Danemark. La cohorte française ne comporte que des femmes appartenant à la MGEN. La cohorte norvégienne, celle de la ville d’Utrecht au Pays Bas et celle de Naples en Italie ne comportent également que des femmes. Les participants étaient recrutés entre 1992 et 2000, âgés de 40 à 70 ans pour les hommes et de 35 à 70 ans pour les femmes. Il s’agit de sujets initialement en bonne santé apparente. La cohorte étudiée ici comporte 448 568 sujets initialement sans antécédent de cancer, d’accident vasculaire cérébral ou d’infarctus du myocarde. L’enquête alimentaire a été menée sur une enquête auto-administrée de fréquence à partir de 300 à 350 items par pays.

Pour l’analyse de cette étude les viandes ont été regroupées en viandes rouges (bœuf, porc, mouton, agneau, cheval, chèvre) et viandes transformées (tous les aliments à base de viande y compris jambon, bacon, saucisse, viande hachée prête à être consommée) et en viande blanche (volaille, lapin). Les habitudes alimentaires ont été évaluées dans les 12 premiers mois du recrutement des sujets.

Le suivi a été de 12,7 ans (médiane) avec une médiane de 8,5 ans sur les sujets cas et de 12,9 ans chez les sujets non cas ou témoins.

Les hommes et les femmes ayant la consommation la plus élevée de viande rouge ou de viande transformée consommaient moins de fruits et de légumes que ceux ayant des apports plus bas. Ils étaient plus souvent des fumeurs actuels et avaient un moindre degré scolaire ou universitaire. Les hommes ayant une consommation élevée de viande rouge consommaient plus d’alcool que les hommes ayant une faible consommation ce qui n’était pas observé chez les femmes.

Durant l’étude 26 344 décès sont survenus.

Une consommation élevée de viande rouge était corrélée à une augmentation de la mortalité toute cause. Les sujets ayant une consommation de plus de 160g de viande rouge par jour avait une augmentation de 37% du risque de mortalité (HR 1,37 – IC 1,23 à 1,54) comparativement aux sujets ayant un apport de 10 à 19,9 g/jour, dans un modèle prenant en compte l’âge, le centre et le sexe. L’association était atténuée dans un modèle d’analyse multivariée mais restait encore statistiquement significative (HR 1,14 – IC 1,01 à 1,28). L’association entre la consommation de viande transformée et le risque de mortalité était plus forte que pour la viande rouge. Le HR pour une consommation très élevée de viande transformée (+ de 160 g/jour) comparativement à une consommation faible (10 à 19,9 g/jour) était de 1,44 (IC 1,24 à 1,66) dans un modèle multivarié.

L’association a été ensuite étudiée dans deux modèles continus obtenus avec une estimation calibrée ou non calibrée du risque. Dans les deux cas la stratification a été faite sur l’âge, le sexe, le centre et l’ajustement a été fait pour 5 catégories de niveau d’éducation, pour le poids corporel de façon continue, la taille en variable continue, l’apport énergétique en variable continue, la consommation d‘alcool en variable continue, l’activité physique en 4 catégories le statut tabagique en 7 catégories, la durée du tabagisme en 6 catégories. Ainsi après corrections pour la mesure de l’erreur par une estimation calibrée du risque, l’augmentation de la mortalité toute cause n’était plus significative pour la consommation de viande rouge et ne persistait que pour la consommation de viande transformée, avec un HR pour 50g de viande transformée à 1,18 (IC 1,11 à 1,25) ceci signifie que la consommation de viande transformée entraîne pour 50g une augmentation de 18% du risque de mortalité prématurée (c’est à dire avant la fin du suivi de l’étude) toute cause. La consommation de volaille n’était pas associée à la mortalité toute cause.

L’augmentation du risque de mortalité avec la consommation de viande transformée était observée pour les maladies cardiovasculaires, les cancers et les autres causes de décès.

Il est extrêmement intéressant de noter sur la courbe de régression non paramétrique de la relation entre la consommation de viande transformée et la mortalité toute cause que la mortalité toute cause était plus élevée à la fois chez les sujets ayant une consommation nulle ou très faible de viande transformée et chez les sujets ayant une consommation élevée de viande transformée. Le niveau de mortalité le plus bas était observé pour une consommation se situant entre 20 et 25g de viande transformée par jour. La mortalité toute cause était à peu près identique pour une consommation de 0g de viande transformée par jour et pour une consommation de 45g de viande transformée par jour.

Une analyse par sous-groupes a été faite pour la relation entre mortalité toute cause et consommation de viande transformée. Il n’y avait pas de modification de l’effet selon le sexe de façon statistiquement significative puisque l’augmentation de mortalité toute cause était identique dans les deux sexes mais cependant l’association n’était significative que chez les hommes (HR 1,35 – IC 1,16 à 1,58) pour des consommations de 160 g versus une consommation de 10 à 19,9 g/jour mais elle n’était pas significative chez les femmes (HR 1,38 – IC 0,95 à 2) pour une consommation de 160 g/jour comparativement à une consommation de 10 à 19,9 g/jour. Ceci était sans doute dû au faible nombre de décès chez les femmes consommant des quantités élevées de viande transformée (29 femmes décédées et 194 hommes décédés dans cette tranche de consommation). Il y avait une interaction significative avec le tabagisme puisque la mortalité était significativement accrue parmi les anciens fumeurs (HR 1,68 – IC 1,29 à 2,18) et les fumeurs actuels (HR 1,47 – IC 1,18 à 1,83) mais il n’y avait plus d’association entre consommation élevée de viande transformée et mortalité toute cause chez les sujets n’ayant jamais fumé (HR 1,24 – IC 0,89 à 1,72). Cependant le petit nombre de décès parmi les sujets n’ayant jamais fumé était également faible. Il y avait également une interaction statistiquement significative avec l’indice de masse corporelle avec une mortalité toute cause plus élevée chez les sujets minces que les sujets en surpoids ou obèses. Les sujets ayant une consommation faible de fruits et de légumes avaient une plus forte mortalité parmi ceux ayant la plus forte consommation de viande transformée (+ de 160 g/jour) comparativement à ceux ayant une consommation de fruits et de légumes au dessus des apports médians de fruits et de légumes.

En ce qui concerne les causes de décès,  elles étaient accrues pour le risque de décès cardiovasculaire pour les gros consommateurs de viande transformée mais également dans un modèle d’analyse en continue y compris après la mesure de l’erreur (HR 1,30 – IC 1,17 à 1,45) pour 50 g/jour. L’association était également positive pour le risque de décès par cancer pour une consommation de 50 g/jour de viande transformée : l’augmentation du risque de décès par cancer était de 11% (HR 1,11 – IC 1,03 à 1,21). Et pour les autres causes de décès l’augmentation du risque était de 22% (HR 1,22 – IC 1,11 à 1,34) pour 50 g/ jour.

En rééxaminant l’association entre la consommation de viande transformée et le risque de cancer en comparaison entre la plus faible consommation de viande transformée (0 à 9,9 g/jour) comparativement à une consommation de 80 à 159,9 g/jour l’augmentation du risque de mortalité par cancer n’était que de 12% (HR 1,12 – IC 1,01 à 1,24) et la comparaison entre la plus faible consommation (0 à 9,9 g/jour) et la plus forte consommation (+ de 160g/jour) n’était plus significative (HR 1,19 – IC 0,93 à 1,51).

Commentaire :

Cette étude confirme des données déjà connues, et apporte des enseignements extrêmement riches. Tout d’abord l’augmentation de la mortalité toute cause avec la consommation de viande transformée est de 44% pour des consommations considérablement élevées de plus de 160 g/jour. Après correction pour la mesure de l’erreur elle n’est plus que de 18% pour une consommation de 50 g/jour quant à l’augmentation du risque de décès par cancer avec la consommation de viande transformée elle n’est que de 11% pour 50 g/jour et elle n’est plus significative pour la comparaison entre la consommation la plus basse moins de 10 g/jour et la consommation la plus haute (+ de 160 g/jour).

Il apparaît également qu’en ce qui concerne la mortalité toute cause elle est plus forte pour une consommation nulle que pour une consommation moyenne. Elle est identique pour une consommation nulle et pour une consommation d’environ 45 g/jour. Le niveau de mortalité toute cause le plus bas est observé pour une consommation de 25g viande transformée par jour environ. Ceci s’explique par une courbe en J classique en épidémiologie.

L’augmentation de mortalité toute cause avec la consommation de viande transformée n’est pas observée chez les femmes de façon statistiquement significative. Elle n’est observée que chez les fumeurs actuels ou anciens fumeurs et n’est pas observée chez les non fumeurs. Elle est atténuée fortement par une consommation élevée de fruits et de légumes parmi ceux ayant une consommation élevée de viande transformée. Elle est moindre chez les sujets obèses ou en surpoids que chez les sujets minces sans doute parce que chez les sujets en surpoids ou obèses l’effet de la consommation élevée de viande transformée n’est pas suffisant pour faire une différence puisqu’il y a déjà un risque accru en base du fait du surpoids ou de l’obésité.

On observe donc globalement des données qui ne sont pas très différentes des données antérieures, plutôt à un niveau de risque moindre que dans les études menées aux Etats Unis, puisque l’augmentation de mortalité toute cause n’est que de 18% pour 50g de viande transformée et l’augmentation de mortalité par cancer n’est que de 11% pour 50g de viande transformée.

Il faut noter que l’augmentation de 44% est observée pour des consommations tout à fait considérables de viande transformée (plus de 160 g/jour), la médiane de consommation en France se situant aux alentours de 35 g/jour, c’est à dire à peine au dessus du niveau le plus bas de risque observé. Il faut souligner que une consommation de plus de 160g de viande transformée par jour ne correspond qu’à moins de 1% de la classe d’âge 18-34 ans chez les hommes en France. Le seuil de 50g ne correspond qu’à moins de 1/3 de la population masculine moins de 1/5 de la population féminine.

Il faut également souligner que le terme de viande transformée n’est pas du tout synonyme du terme charcuterie puisque cela peut inclure des viandes blanches et que cela comporte également les viandes hachées et par conséquent les hamburgers et leur mode de cuisson…

On doit souligner également que ces données s’appliquent à une population européenne moyenne mais il n’y a pas de données précises sur les populations pays par pays, et la population française étudiée ne correspond qu’à une catégorie particulière, les femmes affiliées à la MGEN.

Au total cette étude montre des résultats intéressants, dans la mesure où elle montre pour la première fois qu’une consommation moyenne de viande transformée est associée à la mortalité toute cause la plus basse comparativement à une consommation nulle ou comparativement à une consommation élevée ou très élevée. Elle confirme que cet effet ne s’observe pas chez les femmes, ne s’observe que chez les fumeurs et est atténué par le fait de consommer des fruits et des légumes.

Dr Jean-Michel LECERF – Président du conseil scientifique de la FICT