Site CICT Information Cancer avril 2013 PDF Imprimer

Régulièrement, des travaux de recherche suggèrent que des consommations importantes de produits carnés peuvent accroitre le risque de développer certains cancers (principalement digestifs).

Le lien entre la consommation de viande « rouge » et de viande « transformée » (charcuteries, salaisons…) et l’incidence de certains cancers a été en particulier avancé dans le rapport du World Cancer Research Fund (WCRF) de 2007[1] et depuis l’objet de nombreuses communications.

Sur la base d’études épidémiologiques, le WCRF a considéré dans ce rapport que la consommation élevée de viande et de viande transformée serait associée au risque de cancer colorectal.

La cancérogénèse est un processus pathologique complexe qui implique de multiples facteurs, alimentaires et non alimentaires. Bien que les produits à base de viande aient un impact faible mais significatif, la profession prend ce sujet très au sérieux,

La plupart des cancers dont les cancers digestifs sont, de l’avis de tous les experts, des maladies multifactorielles qui trouvent leur origine dans de nombreuses causes comme :

  • la génétique,
  • l’exposition environnementale à des substances nocives (produits naturellement présents ou issus de l’activité humaine),
  • le mode de vie (alimentation déséquilibrée, manque d’activité physique, tabac, alcool…),
  • le surpoids, l’obésité…

L’alimentation reste faiblement impliquée dans l’apparition de cancers. Ainsi, la ligue contre le Cancer précise dans son livret « Alimentation et Cancer » : « Quelles que soient les pratiques alimentaires, elles ont en France, une influence relativement faible sur le développement des cancers par rapport à des carcinogènes puissants tels que le tabac ou la consommation élevée d’alcool ».

S’appuyant sur les données scientifiques existantes et en collaboration avec leur comité scientifique, les charcutiers français ont mis en place des actions préventives visant à empêcher la formation de certains composés dans leurs produits et travaillent depuis plusieurs années sur le sujet avec l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique).

Selon le Dr Jean-Michel LECERF, Président du Comité Scientifique de la fédération des professionnels de la charcuterie (FICT), les efforts très substantiels entrepris par la profession pour faite évoluer les produits de charcuterie au regard des travaux scientifiques les plus récents (hypothèses mécanistiques retenues) porteront leurs fruits sur la durée.

Les acteurs de la profession s’engagent également à promouvoir la consommation des produits de charcuterie en quantité raisonnable et dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, que l’on sait protectrice vis-à-vis du risque de cancer.

  • Par ailleurs, certaines recettes traditionnelles associent les charcuteries à ces aliments protecteurs (boudin aux oignons, potée, choucroute…) et peuvent être, en ce sens, un choix intéressant pour le consommateur. La consommation traditionnelle d’une source de calcium (produits laitiers…) au repas serait également protectrice.

Les professionnels de la charcuterie sont d’ores et déjà fortement engagés avec les Pouvoirs Publics (Charte PNNS) sur des démarches d’amélioration de la composition nutritionnelle des produits, car la santé des consommateurs est bien leur première préoccupation.

Les produits de charcuterie sont des sources de nutriments intéressants (protéines, vitamines du groupe B, minéraux…) et contribuent à l’équilibre et à la diversité alimentaires. Ils tiennent une place importante dans les habitudes de consommation des Français.

Chiffres clés

  • Selon le WCRF, les consommations importantes de charcuteries feraient évoluer de manière faible mais significative le risque de développer un cancer colorectal :
  1. Ainsi, des travaux suggèrent qu’une consommation de 50g par jour fait passer le risque relatif de 1 à 1,21. D’autres publications évoquent une augmentation de 10% du risque de cancer colorectal pour chaque 30g de charcuteries consommées, c’est à dire passage du risque relatif de 1 à 1,3 pour une consommation de 90g de charcuteries par jour.
  2. À titre de comparaison, une personne exposée durablement au tabac voit son risque de développer un cancer du poumon passer de 1 à 25 (plus de 2000% d’augmentation du risque).
  • Selon l’enquête INCA 2, les adultes Français consomment en moyenne 36,6g de charcuteries par jour. Pour une augmentation du risque de 20%, il faudrait presque doubler la consommation journalière moyenne.
  1. En France, 35% des hommes adultes et 16% des femmes adultes consomment plus de 52g de charcuteries par jour,
  2. A titre de comparaison, les Allemands et les Espagnols consomment de l’ordre de 60g/80g de charcuteries par jour en moyenne. 

ENTRETIEN AVEC THIERRY GREGORI – Directeur Technique de la FICT

Comment les professionnels de la charcuterie réagissent-ils aux conclusions du rapport du WCRF sur la prévention du cancer qui pointe du doigt les viandes rouges et les produits de charcuterie ?

TG : Bien que le cancer soit une pathologie qui implique de multiples facteurs non-alimentaires et alimentaires, la profession prend ce sujet au sérieux et travaille depuis plusieurs années sur différents axes :

  • Les professionnels ont mis en place des mesures visant à prévenir la production des substances identifiées comme à risque lors de la production (voir question suivante),
  • Par ailleurs, ils soutiennent des travaux de recherche (avec l’INRA) pour mieux comprendre et maîtriser les liens éventuels entre consommation importante de charcuteries et cancer,
  • Des premiers résultats d’étude permettent de poursuivre des voies d’investigation prometteuses.

Comment analysez-vous les liens cités dans ce rapport entre la consommation de charcuterie et les risques d'augmentation de cancer colorectal ?

TG : La consommation de charcuteries en France reste très raisonnable. En moyenne les Français adultes consomment 36,6 g de charcuteries par jour (source INCA 2) et le risque peut donc être considéré comme faible.

Il n’en reste pas moins que la profession est fortement mobilisée sur le sujet :

  • Nous encourageons la consommation de produits de charcuterie en quantité raisonnable et à travers des recettes traditionnelles associant différentes familles d’aliments. 
  • Nous soutenons et relayons les recommandations de santé publique qui encouragent « une alimentation équilibrée et diversifiée avec un apport calorique adapté aux dépenses énergétiques jointe à une activité physique régulière, et permettant d'atteindre les apports nutritionnels conseillés ».
  • Par ailleurs, nous collaborons avec les meilleures équipes de recherche (INRA) sur les substances indésirables susceptibles d’être produites lors de la fabrication, la conservation ou la consommation de nos produits, afin d’en prévenir la formation.

Votre fédération a signé en février 2011 avec l'Etat une charte collective d'engagements nutritionnels volontaires. Quelles sont vos premières actions concrètes ?

TG : Les professionnels réunis dans notre fédération poursuivent au travers de cette charte les actions déjà engagées depuis plus de 10 ans pour réduire le sel et le gras dans les charcuteries. L’enjeu consiste à trouver un optimum entre goût, procédés technologiques et sécurité alimentaire.

  • La baisse du gras et du sel est déjà effective et il s’agit avec la charte d’aller plus loin mais aussi de réduire les écarts entre les différents produits de charcuterie présents sur le marché.
  • L’engagement porte non seulement sur une réduction moyenne mais aussi sur l’introduction de critères maxima dans le Code des usages qui concernent à la fois les productions industrielles et artisanales.
  • Les produits concernés sont les produits les plus consommés : jambons cuits et secs, saucissons secs, pâtés de campagne et pâtés-mousses de foie, saucisses  type Strasbourg, lardons, rillettes,
  • Avec OQALI (Observatoire de la Qualité Alimentaire), nous procéderons à des analyses intermédiaires pour estimer l’évolution au cours du temps.

Lien vers le site OQALI : http://www.oqali.fr/oqali/

Est-ce la seule action que vous avez engagée ?

  • Les professionnels ont lancé en 2011 la marque « Savoir-faire charcutier français » qui met en valeur les produits de qualité supérieure et les spécialités traditionnelles. Les produits porteurs de cette marque respectent les critères nutritionnels définis dans le Code des usages.
  • De plus, nous avons été partenaire pendant 5 ans de la course féminine «  La Parisienne » et sommes membre du Fonds Français Alimentation et Santé.

Lien vers le site du fond : http://www.alimentation-sante.org/

POUR ALLER PLUS LOIN

Etudes épidémiologiques « Viande & Cancer », ce qu’il faut savoir

  • La plupart des études épidémiologiques d’observation cas-témoins et prospectives montrent une relation entre consommation excessive de « processed meat » et risque de cancer du colon notamment, mais aussi du sein
  1. i.     Toutes les études ne le montrent pas
  2. ii.     Tous les cancers ne sont pas concernés
  3. iii.     La corrélation statistique n’est pas un lien de causalité bien que les hypothèses mécanistiques rendent plausibles cette relation et mettraient en cause certains constituants de certaines charcuteries
  4. iv.     Toutes les charcuteries ne sont probablement pas impliquées
  5. v.     Dans la majorité des études il s’agit d’études anglo-saxonnes concernant « processed meat » qui correspond au ¼ de la viande consommée aux USA
  6. vi.     Les charcuteries cuites, grillées (saucisses, lard, hot dog) seraient beaucoup plus impliquées,
  7. vii.     Les modes alimentaires étudiés sont ceux d’il y a 15/20 ans,
  8. viii.     Le terme charcuterie en France regroupe des réalités différentes et très hétérogènes. La plus consommée est de loin le jambon « blanc » très différent, peu gras, jamais grillé
  9. ix.     Le risque existe statistiquement mais il est modéré puisqu’il n’est que de 1,20 à 1,50 dans les pays européens (étude EPIC) ce qui est modeste en comparaison avec d’autres facteurs (obésité, tabac, alcool…)
  10. x.     Le risque est à ce seuil au delà d’une consommation de 50 g/jour. Or en France la consommation moyenne et la consommation médiane sont aux alentours de 35g ce qui signifie (médiane) que 50% en consomment moins. Le risque est beaucoup plus faible pour des consommations inférieures à 35 g/j
  11. xi.     Il concerne donc surtout les gros consommateurs (+ de 50 g de « processed meat ») qui représentent environ 1/4 des Français (en notant que l’on ne peut pas strictement extrapoler/au consommateur français de charcuterie française),
  12. xii.     Ceux-ci sont en outre plus souvent obèses, se nourrissent moins bien (moins de nutriments et d’aliments protecteurs), sont plus souvent sédentaires et fumeurs. Bien que dans la plupart des études des ajustements soient faits sur ces paramètres, on ne peut ajuster parfaitement
  13. xiii.     Le style alimentaire est donc autant à considérer, que les aliments pris isolément.

Dr Jean-Michel LECERF – Président du Comité Scientifique de la FICT



[1] Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global PerspectiveFood, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, WCRF, Novembre 2007